Cucinare i Cardi

Ricetta CardiCucinare i Cardi
I cardi appaiono sul banco degli ortolani nel tardo autunno e in inverno.
Come aspetto assomigliano a giganteschi sedani, possono raggiungere l'altezza di oltre un metro. Sono molto costosi, hanno moltissimo scarto (quasi due terzi del loro peso...), esigono una cottura prolungata ed accuratissima.

È un prodotto ingentilito (come il carciofo) del cardo selvatico e secondo le regioni viene anche chiamato: cardone, gobbo, carnucieddo. Vi sono cardi spinosi ed altri senza spine, alcuni hanno gambi, o coste, cavi (adatti per essere cucinati farciti) ed altri il gambo pieno.

In qualsiasi modo vengano cucinati è necessario prima lessarli preferibilmente nel "Bianco speciale per verdure*" (che preparerete prima di pulirli). Tenete a portata di mano mezzo limone e acqua fredda acidulata con succo di limone.

Togliete tutti i gambi esterni duri e legnosi (vi sarà molto scarto) dividete i gambi bianchi (dopo aver tolto l'estremità cava) a pezzi di circa sei-otto centimetri di lunghezza e con un coltellino togliete con cura tutti i filamenti; via via che sono pronti strofinateli con il mezzo limone ed immergeteli nell'acqua acidulata (cercate di lavorare in fretta perché anneriscono facilmente).

Dopo aver tolto tutti i gambi asportate al centro (in basso dove i gambi si univano) tutta la parte legnosa, tagliate poi l'interno a fette e unitelo ai gambi. A lavoro ultimato scolateli ed immergeteli nel "bianco" preparato ed ancora bollente, mettete subito il recipiente sul fuoco e allorché il liquido riprende a bollire, abbassate il fuoco affinché l'ebollizione sia molto lenta (recipiente incoperchiato) e lasciate cuocere mescolando spesso (specialmente sul fondo, perché la farina che scende, se non viene rimossa, tende a bruciarsi) per circa un'ora e mezza. Sono da scolare quando, toccandoli, li sentirete morbidi.


Se non intendete usarli subito, toglieteli dal fuoco ancora leggermentè al dente, nell'attesa lasciateli raffreddare nella loro acqua di cottura in cui devono essere totalmente immersi, solo al momento di usarli scolateli.

I cardi, dopo questa cottura, si possono accompagnare con diverse salse quali: Mornay, olandese, al burro, alla crema ecc. oppure passarli al burro; farli impanati e friggerli nel burro o nell'olio, o cuocerli alla parmigiana.


Si possono anche mangiare crudi, accompagnati da una salsa adatta, molto indicata la "bagna cauda". In questo caso dovrete servirli sempre immersi in acqua acidulata, i commensali asporteranno un pezzetto di cardo, lo asciugheranno con il tovagliolo e lo immergeranno nella salsa bollente.

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