Come pulire i Carciofi

Carciofi_farcitiCome pulire i Carciofi Il carciofo è il fiore non completamente sviluppato (non il frutto) di una pianta alta circa un metro, con larghe foglie lanceolate e pendenti. I carciofi migliori sono quelli che spuntano o crescono alla sommità dello stelo, chiamati cimaroli.

Quelli invece che crescono ai lati della pianta, all'estremità degli steli laterali, sono più piccoli e meno buoni e vengono detti figli o nipoti. Arrivano sul banco degli ortolani alla metà circa di novembre (sono carissimi) e vi rimangono sino a tutto marzo (sono più a buon prezzo, ma anche meno teneri).

I carciofi si presentano a forma di palla, più o meno rotonda, le foglie si chiamano "brattee" e possono terminare sia con una punta acuta, in questo caso vengono detti spinosi, che senza spina e vengono allora detti «inermi» (mammole o romani). Possono essere di colore violetto o in tutte le gradazioni del verde.

Di tutti i carciofi, spinosi o non, si mangia solo la parte tenera, carnosa che è alla base, perciò vi è molto scarto (credo sia una delle verdure che ha più scarto). Si può utilizzare anche la parte midollosa dei gambi. Nell'acquisto state attente che siano da poco raccolti: per accertarsene basterà osservare che i gambi siano ancora ben rigidi e le foglie del fiore non siano secche.

I carciofi si possono gustare crudi e cotti intinti in olio, sale e pepe, oppure crudi, tagliati a fette sottilissime e conditi con olio, succo di limone, sale e pepe. Si cucinano: fritti, trifolati, ripieni in forno o no, in frittata, in intingolo con carne. Coi carciofi, si fanno risotti, intingoli per pastasciutte e torte salate.


Come pulire i carciofi Tagliate prima il gambo rasente il fiore, poi togliete le foglie esterne più dure quindi secondo come dovete cucinarli, o tagliate con un colpo secco la parte alta, punte comprese, o li tornite. Per far ciò con un coltellino affilatissimo, tenuto leggermente inclinato, girate attorno al carciofo e togliete contemporaneamente le punte e tutta la parte dura, che non va mai mangiata.

Se necessario tagliate a metà ogni carciofo e togliete il fieno, o barba, al centro; via via che sono pronti immergeteli in acqua acidulata con succo di limone (o strofinateli con mezzo limone) affinché non si scuriscano.


Se li farcite, tagliate con un colpo netto la punta, capovolgeteli e schiacciateli leggermente.
Con un cucchiaino scavateli poi al centro, togliendo il fieno e qualche fogliolina.

Per qualche preparazione è necessario usare il solo fondo di carciofo: in questo caso togliete tutte le foglie, tagliate le punte, tornite quanto vi è rimasto e scavatelo un poco al centro in modo da avere una scodellina (va anch'essa immersa in acqua acidulata).

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