Consigli per gli Asparagi

Asparagi_al_prosciuttoConsigli per gli Asparagi Secondo la qualità possono essere più o meno grossi, verdi, violetti o quasi tutti bianchi (esclusa la punta leggermente violacea). Vi sono asparagi di cui è possibile mangiare, oltre la punta, anche tutto il gambo (è ovvio che questi sono da preferire) e altri dei quali si mangia la sola punta. Sono tutti di sapore delicato.

Li troviamo in vendita nei mesi primaverili; prima quelli della riviera poi, dopo circa un mese, i nostrani. Qualsiasi qualità abbiate scelto è preferibile, se volete gustare asparagi ottimi, che siano di recente raccolta: lo capite perché sono sodi e turgidi. Curvandoli non devono piegarsi, ma spezzarsi e le foglioline che formano la punta devono essere corte e bene aderenti.

Se l'asparago è molto duro significa che è stato colto in ritardo, cioè non al giusto momento di maturazione. Prima di cuocere gli asparagi, mondateli e puliteli molto bene. Teneteli prima immersi per circa mezz'ora in abbondante acqua fredda poi con un coltellino raschiate i gambi, indi, in qualsiasi modo abbiate deciso di cuocerli (non mi riferisco a quelli spezzettati da usare per minestre), pareggiateli sistemando le punte in modo che siano tutte alte uguali (cioè non che una sporga, e l'altra si nasconda nel mazzo) poi con un coltello tagliateli dalla parte del gambo, quindi lavateli ancora ripetutamente: ricordate che nascono conficcati nella terra, non su' una pianta... perciò attente...

Si cuociono solitamente lessati possibilmente a vapore, a questo scopo è in vendita una speciale retina, che va posta in un recipiente, sotto ad essa starà l'acqua in ebollizione. A contatto con la retina si mettono gli asparagi più grossi, che impiegano più tempo a cuocere. Durante la cottura, il recipiente va incoperchiato e l'acqua bollendo non deve mai venire a contatto con gli asparagi. È bene quindi che l'ebollizione sia moderata. Se non avete la retina suddetta riunite gli asparagi a mazzo, mettendo in mezzo i più piccoli, poi legateli in due punti e lessateli mettendoli diritti, con le punte in alto, in un recipiente molto alto e stretto con acqua salata in ebollizione (l'acqua deve arrivare a circa metà altezza del recipiente) e lasciateli cuocere a fuoco moderato.

Per una cottura più regolare se gli asparagi sono di diversa grossezza divideteli unendo fra loro i più piccoli, i mezzani e i più grossi. Immergete poi i mazzetti nell'acqua in ebollizione in scala decrescente (cioè prima i grossi, dopo i mezzani ecc.) in modo che siano tutti perfettamente cotti allo stesso momento. In mancanza dell'apposita pentola, potete cuocerli immergendoli in acqua salata in ebollizione (devono stare nel recipiente coricati).

Questo sistema, però, è il meno adatto perché è facile che scolandoli si rompano. Per ovviare a questo inconveniente o li cuocete mettendoli in una pescera, lasciando sotto il fondo bucherellato, oppure mettete sotto a essi un telo in modo che, a cottura ultimata, sia agevole scolarli. Devono cuocere, secondo il grado di maturazione, la qualità e la grossezza, dai dieci ai venti minuti; mai comunque troppo perché perdono parte del loro delicato sapore.

L'acqua di cottura può servirvi per un minestrone o per un risotto agli asparagi (se non avete usato il telo) con l'aggiunta anche di qualche asparago. Non cuoceteli mai con molto anticipo. Se desiderate sveltire il lavoro puliteli, lavateli e legateli a mazzo anche con qualche ora di anticipo e nell'attesa di cuocerli teneteli in luogo fresco avvolti in un telo umido. Una volta cotti, non teneteli mai immersi nella loro acqua. Se desiderate tenerli in caldo per qualche minuto scolate l'acqua di cottura, rimettete gli asparagi nel recipiente ancora caldo, incoperchiatelo ponendo sotto al coperchio un telo.

Se volete servirli freddi, dopo averli scolati dall'acqua di cottura non immergeteli mai in acqua fredda con l'intento di raffreddarli, così facendo togliereste buona parte del loro delicato sapore, lasciateli invece raffreddare su un piatto. Gli asparagi si gustano caldi e freddi (mai di frigorifero) accompagnati da una salsa adatta.

Se caldi, possono essere serviti semplicemente con burro fuso bollente e spolverizzati prima da formaggio grana (è questa la preparazione che parecchi buongustai prediligono), oppure con salsa bianca, olandese, mousseline, bastarda ecc. Quelli serviti freddi possono essere invece gustati immergendoli in olio vergine d'oliva, succo di limone (facoltativo) sale e pepe appena macinato, oppure con maionese*, salsa chantilly* ecc. e tutte le salse dal gusto delicato per non nascondere quello dell'ortaggio.

Per servire gli asparagi vi sono piatti appositi di portata sul cui fondo è posta una piccola griglia.
La salsa che li accompagna, calda o fredda, va servita a parte, mai versata sugli asparagi (salvo particolari ricette). In mancanza di questo speciale piatto, accomodateli su uno qualsiasi, dove prima avrete posto un tovagliolo piegato in quattro, sistemateli con le punte al centro in modo che sia più facile afferrarli (se l'avete con l'apposita molletta) e metterli sui piatti dei commensali.

Se sono caldi è preferibile porli in una legumiera scaldata e con coperchio. Si portano alla bocca, dopo averli immersi nella salsa, sia afferrandoli con l'apposita molletta che con due dita (è questo il sistema più pratico e più seguito). Non vanno mai tagliati con il coltello ma, tenendoli fermi, con la molletta o con le dita, si asporta la sola parte mangiabile con la forchetta.

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