Salsa di Pesto - Salsa Roux - Salsa al pomodoro

pesto-genovesePesto. È la salsa fondamentale della cucina ligure, soprattutto di quella genovese; deriva dall'antica agliata ed è, per i suoi componenti di basso costo e l'uso abbondante di aromi, uno degli elementi fondamentali della cucina popolaresca, rimasto anche in quella della Costa Azzurra orientale (il pistou nizzardo).

Benché si tratti di una ricetta molto semplice, se ne conoscono numerose varianti. A Genova si dice che ogni quartiere ha il suo pesto, reso diverso dagli altri, soprattutto per merito del basilico (secondo gli esperti, il migliore sarebbe quello riccio coltivato sui terrazzi della città).

Effettivamente, per la buona riuscita si deve poter disporre di un basilico profumato, ma senza odore di menta. La ricetta classica impone l'uso del mortaio di marmo, con pestello di legno (da scartare, quindi, i mortai metallici o di legno); oggi però si fa largo uso del frullatore, ottenendo un pesto, in genere, accettabile.

Meno convincente, invece, quello industriale, venduto in barattolini, nel quale il profumo del basilico è quasi del tutto cancellato. Il pesto è una salsa fredda, ma si usa a caldo, mettendola (a metà o a fine cottura) in minestroni e zuppe, o aggiungendola alla pasta asciutta, caldissima, dopo aver allungato l'impasto con qualche cucchiaio d'acqua bollente.

Quello preparato in casa si può conservare in frigorifero per diversi giorni, in barattolo a chiusura ermetica, togliendolo però qualche tempo prima dell'uso e disponendo la dose (se per la pasta) nella zuppiera, affinché si « ambienti», quando si mette la pentola dell'acqua sul fornello.


Salsa di pomodoro

Salsa di pomodoro. È una delle salse «madri» ma conserva una fisionomia particolare, in quanto, a differenza delle altre, esclude (almeno nelle ricette più spontanee e popolaresche) i fondi e i roux.

La miglior salsa di pomodoro si ottiene dal frutto fresco, ben maturo e delle varietà «da sugo » (specie perine, San Marzano, ecc.), fatto bollire per pochi minuti e passato nel passaverdure. Una tendenza attuale è quella di aggiungere i grassi, crudi, solo a fine cottura. L'aromatizzante più diffuso è il basilico.

Altra preparazione è quella che si avvale di pomodori pelati in scatola o di salse e concentrati diluiti in acqua. Fra questi ultimi, una citazione a parte meritano, accanto ai prodotti industriali, oggi confezionati soprattutto in tubetto, i «concentrati» casalinghi, ottenuti facendo essiccare al sole la purea di pomodoro, sino ad avere una pasta di colore scurissimo, molto saporita.

Nei negozi si trovano anche salse pronte preparate industrialmente in barattolini e parzialmente elaborate (pomodoro, olio, aromi).

Dalla salsa madre derivano alcune varianti, come il bagnetto rosso piemontese e il ketchup.
Vi è oggi la tendenza ad addolcire la salsa di pomodoro con piccole aggiunte di zucchero.



Salsa Roux


Roux. Con questo nome francese, adottato però anche dai testi di cucina degli altri Paesi, si indicano gli elementi leganti delle salse e dei fondi di cucina. Gli elementi essenziali dei roux sono la farina e il burro: a seconda dei gradi di cottura, più o meno prolungata, della farina nel grasso, si hanno il roux bruno (in realtà, se ben riuscito, deve avere un colore nocciola non troppo accentuato: il bruno vero e proprio porterebbe a bruciare leggermente la farina, rendendola amarognola), il biondo e il bianco.

La ricetta originale richiederebbe l'impiego di burro chiarificato, cioè fatto sciogliere sul fuoco leggero e filtrato, in modo da eliminare le tracce di caseina. In pratica, per rapidità o economia, si usa però burro fatto sciogliere nel tegamino, e impiegato subito, o anche margarina.

Escoffier scrive che il roux bruno può essere preparato in anticipo, mentre per il biondo e il bianco va previsto solo l'impiego immediato. Oggi vi è la tendenza a sostituire i roux con farina «maneggiata», vale a dire impastata con burro leggermente ammorbidito, o a servirsi di altri prodotti leganti, quali la fecola di patate o la maizena.

In ogni caso i leganti debbono essere usati, specie nella cucina casalinga, con molta parsimonia, per evitare fondi di cottura farinosi o collosi, e salse troppo dense.

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