Le Salse cosa sono..

salseLe salse Con il termine di salsa (dall'identica voce latina che significa « salata») si indica un condimento di più sostanze e di varia manipolazione che si unisce alle vivande per renderle più gustose.

Alcune salse vengono anche preparate industrialmente e possono costituire autentiche specialità (ketchup, tabasco, Worcester).

Talvolta l'estratto di pomodoro si indica come « salsa» o « salsina»: in tal caso, qualora questa denominazione non sia accompagnata da quelle ufficiali (« estratto » o «concentrato ») che garantiscono un residuo secco minimo del 16 per cento, si deve specificare nella confezione la percentuale di residuo secco esente da sale.

Ogni cucina ha le sue salse: quella italiana ne conta numerose di proprie e in più utilizza molte di quelle francesi, per le quali vale ancora la massima di Escoffier: «Le salse sono la parte capitale della cucina: sono esse ad aver creato e mantenuto l'universale primato della cucina francese».

Le salse si possono classificare in più modi. Anzitutto si distinguono le salse calde dalle fredde.
Le calde si intendono tali quando si preparano facendole cuocere, anche se in qualche caso, come nella chaud-froid si utilizzano fredde.

Quelle fredde di solito sono più semplici, e con prevalenza di grassi vegetali (olio d'oliva, di semi, ecc.), come nella vinai grette, nella maionese, nel pesto, nelle salse verdi, ecc.

Le salse calde sono composte, in molti casi, da un fondo di cottura legato con un roux e aromatizzate con elementi diversi. Da ciò la distinzione fra salse bianche e salse brune, semplici o composte. La classificazione considerata, oggi, fondamentale è quella fra salse madri o salse di base e derivate.

Non mancano disaccordi su tale classificazione, in quanto alcuni tendono ad aumentare il numero di quelle di base che è, secondo la maggioranza, di quattro salse madri, tre calde e una fredda. Le calde sono la salsa spagnola (e la sua « discendente », la demi -giace), la vellutata e la béchamel; l'altra, fredda, è la maionese. A queste se ne può aggiungere un'altra, servibile sia calda sia fredda, la salsa di pomodoro, da considerarsi anomala rispetto alle altre, perché ottenuta con la polpa di un frutto e un grasso, più aromi, senza un legante come il roux o l'uovo.

Un elenco completo delle salse derivate è impossibile, in quanto chiunque conosca bene il mestiere può, partendo da una «madre», ottenere infinite variazioni sul tema. A volte le varianti sono minime e, potremmo dire, spontanee, così da non farle considerare neppure tali: caso tipico, si chiama spesso béchamel, o besciamella, la salsa mornay, , ossia la derivata che si ottiene aggiungendo formaggio grattugiato alla béchamel di base.

Altra distinzione oggi fondamentale è quella fra salse preparate in cucina e le sempre più diffuse salse industriali, già pronte in bottiglia o in barattolo, oppure da prepararsi utilizzando polveri in busta. Queste salse hanno naturalmente le caratteristiche dei prodotti alimentari industriali: quindi, per i tipi in barattolo o in bottiglia, lunga conservazione (anche la maionese può resistere per settimane), sapore non troppo personalizzato, limitato impiego di certi ingredienti quali aglio, pepe, peperoncino (a meno che non si tratti di salse di cui in anticipo vengono accettate, perché note, le caratteristiche particolari d'intensità, quali il tabasco o la salsa al chili), in modo da risultare accettabili a un gusto medio.

Le salse debbono essere fresche, preparate al momento servendosi di roux appena cotto, e di ingredienti (burro, uova) freschissimi. Le salse calde riscaldate rendono le vivande poco gradevoli e indigeste. Anche le salse fredde, pur resistendo meglio, solitamente, non migliorano restando in frigorifero; la maionese e le sue derivate diventano anzi peggiori delle salse calde riutilizzate.

Ecco, qui di seguito, le tre preparazioni che per quanto riguarda le salse possono essere considerate fondamentali o di base nella cucina italiana. Salsa al pesto, salsa Roux, salsa al pomodoro

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