Salse e condimenti facili per insalate

salseNelle ricette tradizionali per condire le insalate bastano tre ingredienti, l'olio, l'aceto e il sale, opportunamente dosati e combinati. La gastronomia moderna offre tuttavia molte altre possibilità di scelta, alcune delle quali saranno illustrate nelle pagine seguenti.


Oli aromatizzati L'olio può essere aromatizzato grazie all'impiego di svariate erbe e spezie: servirà così per conferire sapori particolari alle insalate e alle vivande in genere.

Il procedimento è piuttosto semplice.

Disponete in una bottiglia di vetro una buona quantità di erbe aromatiche o spezie perfettamente lavate e asciugate. Riempite con olio extravergine di oliva e lasciate riposare per almeno due settimane.

Nota: Se si utilizzano foglie delicate, come quelle del basilico o del finocchietto, è consigliabile filtrare l'olio, mentre l'aglio, il peperoncino e il rosmarino possono essere tranquillamente lasciati nella bottiglia.


Aceti aromatizzati
Il procedimento da adottare per la preparazione di aceti aromatizzati è analogo a quello descritto per l'olio.

Mettete 100 g di erbe fresche ben pulite in una bottiglietta di vetro, versatevi 1 I d'aceto, chiudete ermeticamente e lasciate macerare per circa 1 mese, quindi filtrate l'aceto con una garza fine. Conservate le bottiglie in un luogo buio.

Per la preparazione dell'aceto di frutta utilizzate 500 g di frutti di bosco (lamponi, mirtilli o ribes nero) per litro di aceto e, al momento di filtrarlo, comprimete bene per estrarre la maggiore quantità di succo possibile. A piacere, potete aggiungere 40-50 g di zucchero sciolto al calore con due cucchiai di aceto.


Maionese
Ingredienti: 5 dl di olio di semi di arachidi o girasole 4 tuorli la punta di 1 cucchiaino di senape
1 cucchiaio di succo di limone 1 cucchiaio di aceto sale fino.

È una della salse di base della cucina internazionale, dalla di arachidi o girasole quale se ne possono ottenere molte altre, come la salsa 4 tuorli alla russa (con l'aggiunta di ketchup, cetriolini, scalogno e la punta di 1 cucchiaino rafano grattugiato), la salsa scandinava (con miele, sena di senape pe e aneto tritato) e la salsa rémoulade (con senape, cap 1 cucchiaio di succo peri, cetriolini, acciughe, prezzemolo e dragoncello fine di limone mente tritati).

1 cucchiaio di aceto sale fino Versate i tuorli in una ciotola e lavorateli per qualche secondo con la frusta; aggiungete quindi il succo di limone, il sale e la senape, continuando a sbattere senza interruzione. Dopo qualche minuto, iniziate a incorporare l'olio a filo, sempre mescolando con la frusta.

Aumentate progressivamente il getto dell'olio, fino a completo esaurimento dello stesso. Riscaldate infine l'aceto (potete utilizzare anche il forno a microonde) e incorporatelo alla maionese ormai pronta.

Nota: Per una perfetta riuscita, utilizzate sempre gli ingredienti a temperatura ambiente. Il momento iniziale è quello più delicato: cercate di mescolare gli ingredienti senza mai fermarvi e versate sempre l'olio poco alla volta. Non appena la salsa acquista consistenza, potete procedere con minore cautela. Non aggiungete mai il sale al termine della preparazione, poiché la maionese rischierebbe di smontarsi. Se non intendete utilizzare immediatamente la salsa, per renderla più stabile aggiungete al termine della lavorazione un cucchiaio di acqua bollente.


Salsa Citronnette
Ingredienti: 1 cucchiaio di succo di limone, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco
La salsa citronnette è una salsa adatta per condire insalate, pesci e ortaggi bolliti.

Procedimento: In una ciotola unite il succo di limone, il sale e il pepe; mescolate il tutto con cura per sciogliere gli ingredienti. Continuando a sbattere costantemente con la frusta, incorporate a poco a poco l'olio extravergine di oliva, fino a ottenere un'emulsione: in questo modo la salsa diventerà via via più densa e omogenea.

Nota: Prestate attenzione affinché il sale si sciolga totalmente nel limone; in caso contrario la salsa, una volta versato l'olio, rimarrà granulosa. Se le proporzioni di olio e limone non sono ben bilanciate, la salsa non si addensa e tende a non omogeneizzarsi: in questo caso, per risolvere il problema, provate ad aggiungere qualche goccia di uno dei due liquidi. Dal momento che questa salsa è un'emulsione instabile - poiché priva di un emulsionante come il tuorlo nella maionese - dopo un po' noterete la separazione dei due liquidi, olio e limone: sbattendo nuovamente con la frusta gli ingredienti, sarete in grado di ricomporre senza difficoltà l'emulsione.


Salsa vinaigrette
Ingredienti : 1 cucchiaio di aceto, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale, pepe bianco,

Salsa vinaigrette È una salsa molto simile alla citronnette, che viene preparata con l'aceto anziché con il succo di limone, dosando in modo leggermente diverso i vari ingredienti. In base ai gusti personali, si possono anche aggiungere erbe aromatiche tritate quali cerfoglio, dragoncello, erba cipollina e prezzemolo, ma solo all'ultimo momento, poiché l'acidità ne modifica il colore.

Procedimento : In una ciotola unite un cucchiaio di aceto, una presa di sale e pepe bianco e mescolate accuratamente per sciogliere i condimenti. Continuando a sbattere costantemente, incorporate quindi l'olio, per ottenere una emulsione omogenea.


Salsa allo yogurt

Ingredienti: 500 g di yogurt bianco, 1 cucchiaio di succo di limone, 150-200 g di panna fresca,
1/2 spicchio di aglio tritato finemente, sale

Salsa allo yogurt È una salsa rinfrescante estremamente diffusa in Medio Oriente per condire insalate miste o per accompagnare carni cotte alla griglia.

Procedimento: Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola e amalgamateli con una frusta. Lasciate riposare la salsa in frigorifero per almeno 1 ora, quindi servite.

Varianti Per ottenere una salsa più densa, potete montare parzialmente la panna. Alcune semplici varianti di questa ricetta di base prevedono l'aggiunta, a scelta, di una delle seguenti erbe aromatiche o spezie: succo di zenzero, peperoncino tritato, cumino in polvere, foglie di menta tagliate in finissime listarelle, carote grattugiate.


Salsa all'indiana
Ingredienti:1/2 mela, 1/2 cipolla, 3 cucchiai di maionese, 3 cucchiai di panna, 1/2 cucchiaino di curry in polvere,1/2 cucchiaino di succo di limone, erba cipollina

Salsa all'indiana È una salsa dal sapore un po' insolito, con l'agro della cipolla mitigato dalla dolcezza della mela e della panna. Si abbina alla perfezione con insalate a base di pollo, uova e riso.

Procedimento: Mondate e tagliate a pezzetti la mela e la cipolla; lavorate sminuzzandole assieme nel cutter con qualche goccia di succo di limone. Amalgamate la purea ottenuta con la maionese, la panna e il curry in polvere. Aggiungete infine l'erba cipollina tagliuzzata finemente.

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