Come legare salse o intingoli

salseTrattando le salse non voglio parlarvi di fondi bruni o rossi, di colati ecc. per i quali, secondo i precetti dell'alta cucina, occorrono, oltre a moltissimi ingredienti, anche parecchie ore di cottura, cosa non sempre possibile ai giorni nostri. Ma è necessario saper far bene, oltre alle altre preparazioni, anche le salse, ricette, sempre ottime e adatte allo scopo per cui sono state create.


Se per ogni preparazione è sempre necessaria la massima cura, per le salse, semplici o no, lo è di più perché esse hanno il compito di valorizzare un dato cibo o di completarlo e devono quindi essere nella possibilità di farlo. tempi di lavorazione e di cottura per le salse sono sempre molto approssimativi (fuoco più o meno alto, recipienti di cottura più o meno adatti ecc.); dovrete essere voi, mentre le preparate, a giudicare se la salsa è pronta o no.



Come legare salse o intingoli
Può succedere, per motivi diversi, che una salsa o un intingolo si presentino, al momento di servirli, troppo liquidi e che occorra addensarli: questa operazione in termine culinario viene detta "legare" e si può fare in tre modi: con il burro impastato, con la fecola o con farina, con le uova.


Legatura con il burro impastato.

Mettete il burro un poco ammorbidito in una tazza o su un piatto ed impastatevi della farina (nelle proporzioni di trenta grammi di farina per quaranta di burro) badando di non fare grumi, quindi dividete il burro a pezzettini.

Fate bollire l'intingolo da addensare, mettetevi tutto in una volta il burro (se non sapete quanto burro vi necessita per addensare l'intingolo unitene poco alla volta, quando avrà la densità desiderata non mettetene più).

Se si tratta di un intingolo con pezzi di carne, agitate (non scuotete) in tutti i sensi la casseruola e mescolate con garbo affinché il burro si mescoli bene alla salsa e togliete subito il recipiente dal fuoco: l'intingolo non deve assolutamente bollire perché, in questo caso, acquista un sapore troppo forte di farina.

Se volete addensare una salsa, unite il burro, togliete subito il recipiente dal fuoco e, con una piccola frusta, o con un cucchiaio di legno, mescolate bene.


Legatura con fecola o con farina.

Mettete un cucchiaino o due di fecola di patate (o di farina) in un bicchiere e, sempre mescolando, unite pochissima acqua fredda (poca alla volta) sino ad avere una pastella densa e perfettamente senza grumi.

Ponete a fuoco la salsa che dovete legare, quando alzerà il bollore, versatevi, poco alla volta, e sempre mescolando con un cucchiaio di legno o con una piccola frusta, tanta pastella quanta serve per legare bene la salsa; lasciatela bollire per un istante e togliete il recipiente dal fuoco.

La pastella rimasta va buttata. Usando la fecola la salsa riuscirà più lucida quasi gelatinosa, più opaca usando la farina.


Legatura con tuorli d'uovo.

Se la salsa da legare contiene farina, dopo aver uniti i tuorli è possibile lasciarla bollire senza che impazzisca (cioè senza che i tuorli bollendo si raggrumino). Dato che è preferibile che i tuorli cuociano, altrimenti la salsa conserva un sapore di uovo crudo, se detta salsa non contiene farina è opportuno unirne pochissima ai tuorli (io ho provato e il risultato è stato soddisfacente).

Versate i tuorli (uno o due secondo la quantità della salsa da legare) in una tazza (se la salsa non contiene farina aggiungetene ai tuorli mezzo cucchiaino circa), mescolate bene, poi unite poco alla volta e sempre mescolando qualche cucchiaiata di liquido freddo (a seconda di quanto si deve legare questo liquido può essere latte, panna, brodo freddo, ecc.).

E molto importante unire liquido freddo, altrimenti, aggiungendo poi salsa bollente ai tuorli, questi cuocerebbero, farebbero dei grumi e non potrebbero così legare la salsa. Dopo aver amalgamato ai tuorli il liquido freddo versate sulle uova, poco alla volta e senza mai smettere di mescolare, qualche cucchiaiata di salsa in ebollizione, continuate ad unirne altra aumentando gradatamente la dose sino ad averla aggiunta tutta.

Versate poi la salsa nel recipiente dove era all'inizio, ponetelo su fuoco moderato e senza smettere di mescolare lasciatela bollire sino a che si è addensata.


Cottura a bagnomaria

Cuocere a bagnomaria significa semplicemente portare a cottura una vivanda (dolce o salsa) in un recipiente messo in un secondo recipiente più grande contenente acqua bollente. Si può cuocere a bagnomaria sul fornello o in forno. Si cuociono a bagnomaria sul fornello (cioè tenendo il recipiente contenente l'acqua sul fuoco) diverse salse, delle creme, qualche budino. A bagnomaria in forno si cuociono invece degli sformati, dei budini, delle creme (per esempio la crema al caramello) che per la loro delicatezza non devono essere direttamente a contatto con il fuoco.

Dovendo cuocere sul fornello una salsa od altro dovete fare in modo che il fondo del recipiente che la contiene non sia, quando viene immerso nell'acqua bollente, a contatto con il fondo del recipiente contenente l'acqua: basterà che vi poniate sotto due pezzetti di legno, tutto ciò per evitare che la salsa o la crema sentano un calore troppo forte nella parte inferiore. L'acqua del bagnomaria non deve mai alzare il bollore; per evitare ciò unite ogni tanto una cucchiaiata di acqua fredda.

In ambedue i casi, e cioè sia che il bagnomaria venga posto sul fornello sia che venga messo in forno, il recipiente che contiene l'acqua deve avere un diametro di quattro centimetri più largo di quello contenente quanto si deve cuocere. Per la cottura in forno procedete così: ponete sul fuoco l'acqua necessaria. Dopo aver versato nello stampo quanto dovete cuocere, sistemate detto recipiente nella casseruola dove andrà versata in acqua (come ho detto deve avere il diametro quattro centimetri più largo dello stampo). Quando l'acqua alza il bollore, usando un imbuto (se il recipiente dove avete fatto scaldare l'acqua ha un beccuccio l'imbuto non è necessario), versate nella casseruola tanta acqua bollente (attenzione a non scottarvi e a non farne entrare nello stampo) quanto basta per arrivare a due centimetri circa dall'orlo dello stampo.

Mettete allora i due recipienti nel forno già caldo, ponete su tutto un coperchio largo che copra la casseruola (non un coperchio che chiuda solo lo stampo) e lasciate cuocere. Dovete usare un coperchio largo perché il vapore formato dall'acqua del bagnomaria, circolando sotto ad esso, mantiene umida la superficie del composto (senza farvi scendere acqua, si intende) in modo che non si formi una crosticina troppo secca che impedisce al calore di penetrare nel composto e, quindi, di cuocerlo. Controllate ogni tanto che l'acqua non alzi il bollore.

Se durante la cottura evaporasse molta acqua, mettetene dell'altra, sempre però bollente. Lasciate il recipiente in forno per il tempo indicato nella ricetta; prima di toglierlo accertatevi però che la preparazione sia cotta.


Recipienti di cottura

È sempre necessario usare per cuocere un dato cibo un recipiente adatto; per le salse, data la loro delicatezza, è assolutamente indispensabile. È preferibile che il recipiente sia in materiale pesante, possibilmente in rame non stagnato ed a fondo concavo (tipo paiolo della polenta), come il famoso "polsonetto". Il recipiente deve essere di rame non stagnato perché il rame è un buon conduttore di calore, che viene così distribuito in modo uniforme a tutto il recipiente e la salsa non si scalda perciò solo nella parte sotto.

È necessario che non sia stagnato perché lo stagno può facilmente far cambiare colore e sapore ad alcune salse, specialmente se contengono aceto, vino, alcoolici o limone.

Badate che il recipiente abbia sempre la capienza adatta, non sia cioè troppo largo o troppo stretto in rapporto alla salsa da preparare. Dopo la cottura non lasciatevi mai la salsa fatta ma versatela subito in una terrina, perché il rame non stagnato può col tempo formare del verderame e questo è velenoso (attente!).

Per mescolare le salse viene solitamente usata una frusta di metallo oppure un cucchiaio di legno.

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