Come scegliere e riconoscere il pesce fresco

pesceVenerdì pesce. Questa è storia vecchia; perché il pesce, in cucina e in tavola, ci sta bene in qualsiasi giorno della settimana. Purché ovviamente sia fresco e purché si impari a conoscerlo nella sua fisionomia precisa (distinguendo bene le varie specie), a «trattarlo» (vale a dire, pulirlo, squamarlo, sfilettarlo ecc.) nel modo giusto e a cucinarlo come si merita.

In queste pagine, e nelle molte che seguiranno, cercheremo di dirvi tutto (o quasi) sul pesce cominciando, ovviamente, dal punto di partenza. Cioè l'acquisto. È chiaro che chi ha la fortuna di pescarsi il pesce da solo non avrà certo dubbi sulla sua freschezza.

Ma chi lo deve comperare, o si fida ciecamente di chi glielo vende o, per lo meno, deve imparare a stabilire come si riconosce un pesce fresco da uno «vecchio», da uno congelato e scongelato (in questo caso i «colori» e la consistenza della pelle e della carne appaiono sempre «un tono sotto»).

E, a proposito di pescare pesce «in proprio», vorremmo ricordare che quello di mare si conserva a lungo di quello acqua dolce; per tale motivo, quest'ultimo va avvolto in foglie fresche fino al momento di poterlo mettere nel frigorifero o consumarlo.

Comunque, anche il pesce pescato da voi stessi andrebbe, di preferenza, sventrato subito, perché gli organi digestivi contengono degli enzimi che cominciano subito a deteriorare la carne. Gli unici che non creano problemi sono i salmoni perché quando questi pesci dal mare tornano in acqua dolce per riprodursi, smettono di alimentarsi e il loro apparato digestivo si atrofizza.

Ma torniamo alla scelta di un pesce sul banco del pescivendolo: la prima cosa da fare è osservare bene. Innazitutto le branchie, che devono essere rosse o rosa vivo e umide, poi l'occhio brillante e a «fior di testa» (non infossato) la pelle lucente, il dorso scuro, la pancia bianca (se il pesce presenta qualche macchia nerastra o verdastra lasciatelo dove si trova!).

Seconda fase: tastare la carne, che deve essere soda ed elastica e il corpo che deve presentarsi rigido e con squame ben attaccate.

Infine: annusare. Il pesce deve sapere di fresco e di mare, non avere il minimo sentore di ammoniaca. Poiché oltre al pesce intero vi capiterà certamente di acquistare dei trancio dei filetti, fate ben attenzione che la carne dei primi sia traslucida e non lattiginosa e che i filetti non presentino contorni secchi e tracce di decolorazione.


Consigli e Segreti :

Come riconoscere il pesce fresco : La prima conferma che il pesce è fresco viene dalle branchie che devono essere rosse o rosa vivo e umide. Poi, guardatelo bene... negli occhi! Questi devono essere ancora brillanti e soprattutto a fior di testa (non infossati). E infine, la consistenza: la carne sarà soda ed elastica, la pelle lucente, con squame ben attaccate.


Quanti grammi a testa :
Se volete acquistare un pesce da porzione sceglietene uno da 250-300 g.

Il peso di un trancio deve aggirarsi intorno ai 200 g: per 4 persone un pezzo di pesce da fare al forno o brasato deve pesare circa 800 g, un pesce intero intorno a 1-1,250 kg.

Per quanto riguarda i filetti, per sogliole e passere, il peso deve stare dai 130 ai 170 g, per il rombo tra 150 e 200.

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