LA COTTURA ALLA GRIGLIA

Pesce intero, a filetti, a fette, tutto si può cuocere alla griglia. L'ideale sarebbe sulla brace del barbecue, ma anche una graticola sul gas in cucina può andare bene (sempRe che si sia disposti a sopportare fumo e odore che invaderà l'ambiente!).

Utilizzando il barbecue sarebbe opportuno, specie per i pesci di piccola taglia, usare le griglie doppie a «libfo», nel quale il pesce resta racchiuso senza possibilità di muoversi e, quindi, senza il rischio di rompersi.

Le griglie si manovrano per mezzo di due lunghi manici ed è facile «voltarle» in cottura senza scottarsi.
Se il pesce è grosso, meglio non squamarlo, perché le squame formeranno una corazza protettiva che impedirà al pesce di bruciarsi durante la cottura, più lunga per via delle sue dimensioni.

Tutto il pesce va comunque unto di olio (ed eventualmente prima marinato), poi spolverizzato con un po' di farina o di pane grattato per proteggere la pelle e aiutare la formazione di una crosticina dorata. Durante la cottura va spennellato spesso di olio, specie se si cuoce sulla graticola, per evitare che diventi asciutto.
La salatura si fa alla fine.


Consigli e Segreti :

i soliti consigli «in più» che vi aiuteranno a ottenere i risultati migliori con il pesce.

E poi un suggerimento importante: con il pesce bevete sempre vino bianco, al massimo un rosé.

Se avete preparato un pesce e volete tenerlo in caldo, posate il piatto con il pesce su una casseruola contenente acqua bollente e copritelo con carta oleata imburnata. Ricordate però che il pesce continua a cuocere seppune lentamente, quindi evitate di lasciarlo in attesa troppo a lungo. Per quanto riguarda la frittura, sarebbe opportuno farla all'ultimo momento e, semmai, tenerla in caldo avvolta in carta assorbente da cucina e posata su un piatto messo vicino alla «bocca» del forno acceso al minimo.

Sale e Farina : Salate il pesce fritto solo a fine cottura, altrimenti il sale, richiamando all'esterno l'umidità del pesce, ridurrebbe la croccantezza. Per infarinare i pesciolini, potete metterli in un sacchetto con della farina, chiuderlo, scuoterlo, poi rovesciare i pesci su un setaccio per eliminare l'eccesso.


UTENSILI SOLO PER I PESCI Per la preparazione del pesce sarebbe opportuno usare utensili riservati unicamente a tale scopo, in quanto l'odore del pesce è assai difficile da eliminare. Per esempio, un paio di cesoie da cucina, un levasquame con «serbatoio» di raccolta, un coltellino (o «spelucchino») a lama diritta per squamare, un coltello a lama lunga e appuntita per sfilettare, un coltello a lama strettissima per disossare e, magari, una molletta levalische. Inoltre serve una pesciera con apposita griglia, una padella per friggere con cestello, una paletta per sollevare il pesce cotto.

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