ZUPPA AI FRUTTI DI MARE

Le zuppe di pesce sono tra i piatti più tipici della nostra cucina regionale. Moltissime sono le varianti che comprendono I' uso di diversi tipi di pesce (si può dire che ogni regione bagnata dal mare vanti una o più specialità). Quella che vedete in queste pagine è fatta con un misto di frutti di mare che, con la polpa tenera dei molluschi e l'«umore» salato che contengono (e che emettono durante la cottura) costituiscono un'ottima base di questo piatto.

Abbiamo scelto 4 tipi di molluschi bivalvi, ma naturalmente potrete variarli a vostro gusto, secondo anche ciò che vi offre il mercato. Ricordate che la cottura di questo tipo di molluschi deve essere abbastanza breve, altrimenti la carne si indurisce: praticamente vanno aggiunti al sugo, preparato in precedenza, soltanto il tempo necessario perché si aprano e si scaldino. Prima di preparare la zuppa, controllate bene tutte le conchiglie, scartando quelle già aperte o rovinate, sulla cui freschezza potrebbero esserci dei dubbi.

E inoltre opportuno far spurgare i molluschi per almeno un paio d'ore in acqua salata, affinché «emettano» la sabbia che contengono.


Preparazione :

1 - Una zuppa per 4 persone deve prevedere almeno un paio di chili di molluschi piuttosto grossi. Per questa preparazione sono state scelte vongole veraci, tartufi di mare, cappe lisce (o asolari), capesante e cozze. Occorrono inoltre: una grossa cipolla, 2 spicchi di aglio, mezzo bicchiere di olio, mezzo bicchiere di vino bianco, un kg di pomodori, un ciuffo di prezzemolo, 8 fette di pane carré, sale e pepe. Facoltativo: un peperoncino rosso, se gradite un sapore più piccante. Mettete tutti i molluschi indicati in una grande bacinella di acqua fredda salata e lasciateli spurgare per un paio d'ore. Nel frattempo sbucciate l'aglio e la cipolla e tritateli finemente. Dopodiché scottate i pomodori e spellateli: poi eliminate i semini interni.

2 - In una grande casseruola mettete la cipolla e l'aglio tritati, insieme con l'olio; fate appassire gli ingredienti a fuoco basso, poi spruzzateli con il vino e lasciatelo leggermente evaporare. Dopodiché unite i pomodori e schiacciateli leggermente con una forchetta. Se usate il peperoncino aggiungetelo al sugo avvolto in una garzina in modo che sia più facile toglierlo. Salate poco e fate addensare il sugo .

3 - Spazzolate accuratamente le conchiglie con una spazzola dura (se già non l' avete fatto prima di metterle a spurgare in acqua salata). Quando il sugo si sarà ristretto, adagiate le conchiglie nel recipiente del sugo e, a fuoco vivo, fatele cuocere per pochi minuti finché si saranno aperte.

4 - Mentre la zuppa cuoce fate tostare le fette di pane carré e tagliatele a triangoli. Predisponete un grande recipiente di coccio, oppure delle pirofile da porzione, nelle quali disporrete la zuppa per servirla.

5 - Prelevate i molluschi dalla zuppa con una schiumarola e disponeteli nel grande recipiente di coccio oppure distribuiteli equamente in quelli da porzione. Poi, con un mestolo, raccogliete il sugo e versatelo sui molluschi. Circondate la zuppa con i crostoni di pane e servite.

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