GRANZEOLA IN INSALATA

Le regole di cottura di questo grosso granchio sono le stesse dell'aragosta: andrebbe buttato nel court-bouillon ancora vivo e cotto per circa 30 minuti, lasciandolo poi raffreddare nel suo brodo. In queste pagine vi presentiamo uno dei modi più tipici per gustare la granzeola: cioè semplicemente lessata e sgusciata.

Si rimette poi la polpa spezzettata nel suo guscio e si condisce con olio, limone, prezzemolo tritato, sale e pepe. Normalmente occorre una granzeola a testa (di circa 400 g) per poter utilizzare il guscio come contenitore.


Preparazione :

1 - Preparate il court-bouillon con gli stessi ingredienti indicati per «l'aragosta in bellavista» e immergetevi una granzeola per volta che cuocerete per 30 minuti.

2 - Estraetela e cuocete le altre granzeole. Quando saranno fredde, afferrate la granzeola con una mano e asportate la parte sottostante del tegumento.

3 - Prelevate il corallo, se c'è, poi staccate le zampe, una ad una, molto rasente al guscio. Con delicatezza estraete dal tegumento il blocco di polpa e tagliatelo a pezzetti.

4 - Prendete in mano i pezzetti di polpa e, con un bastoncino, staccate la carne dalle parti cartilaginose, eliminandole. Quindi spezzettatela in un recipiente.

5 - Con uno schiaccianoci spezzate le zampe ed estraete la polpa che contengono, sfilandola dal guscio. Mettetela in un mortaio e riducetela in poltiglia (oppure mettetela nel mixer e tritatela finemente). Aggiungete questa polpa all'altra nella terrina e mescolate bene.

6 - Condite la polpa con il succo di un limone, una presa di sale, una abbondante macinata di pepe e un filo di olio. Mescolate delicatamente e trasferite il tutto nel guscio della granzeola.

7 - Preparate allo stesso modo tutte le altre granzeole, dopodiché spargetevi sopra del prezzemolo tritato finemente. Se nelle granzeole avete trovato il corallo, disponetelo sopra la polpa, sistemandolo nell'incavo che si trova nella parte alta del guscio.


È BUONA ANCHE GRATINATA La granzeola è uno dei granchi più pregiati che vive sui fondali arenosi. Il periodo migliore per gustarla è l'inizio autunno, tra settembre e ottobre. Un altro modo per cucinare questo crostaceo è il seguente: preparatelo alla cottura come spiegato nella ricetta filmata, poi mescolate la polpa spezzettata con un trito di prezzemolo, aglio, pane grattato, sale, pepe, 2 cucchiai di olio e 2 uova sode tritate. Mettete il tutto nei gusci delle granzeole, distribuite qua e là qualche fiocchetto di burro e cuocete in forno a 200° per 20 minuti.

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