COTTURE: GAMBERI IN SALSA

Dopo aver spiegato come preparare alla cottura i molluschi (con conchiglia e senza) e i crostacei, vediamo ora come metterli in pentola. Diversi sono i tipi di cottura: da quella più semplice nel court-bouillon (proprio come il pesce) alla gratinatura in forno, dalla cottura in padella o in umido alla zuppa.

Nelle pagine seguenti presenteremo, per ogni cottura, un piatto tipico. I crostacei, dopo la bollitura in acqua, possono essere trattati in vari modi: per esempio l'aragosta fredda si può presentare in «bellavista» e la granzeola in insalata, usando come coppe i gusci stessi. Sempre i crostacei sono ottimi tagliati a metà per il lungo, unti e grigliati.

Anche la coda dell'aragosta, tagliata a medaglioni ancora cruda, si può cuocere in umido. Cominciamo con la cottura in padella, utilizzando dei gamberi.


Preparazione :

1 - Fate saltare i gamberi sgusciati (come spiegato a Pag. 175) (usatene 24 per 4 persone) con 50 g di burro finché avranno assunto una colorazione rosata. Tritate una carota, una cipolla, un ciuffetto di prezzemolo e fate rosolare il trito in una Padella con 40 9 di burro e 2 cucchiai di olio.

2 - Unite ao gamberetti trito con il suo fondo di cottura. Spruzzate di brandy e bagnate con un bicchiere di vino bianco. Salate, pepate e cuocete per 10 minuti. Levate i gamberi, unite ancora mezzo bicchiere di vino, cuocete per 20 minuti e frullate il fondo. Rimettetelo in padella, unite una noce di burro e lasciatela fondere. Dopodiché unite i gamberi e cuocete per un minuto.

Photo Gallery