Cottura del pesce in padella - Impanato

IMPANATO. La panatura e la successiva frittura sono adatte per filetti o pesci da porzione, che vanno aperti a libro, eliminando poi la lisca centrale, ma lasciando la testa.

Il pesce da impanare va prima passato nella farina, poi nelle uova sbattute con sale e pepe e 2 cucchiai di olio (che servono a rendere la crosta più croccante) e quindi nel pane grattato. La frittura può essere fatta indifferentemente con solo olio oppure con olio e burro insieme.

I pesci adatti sono: sogliole, nasellini interi o a filetti e rombo a filetti.


Preparazione :

1 - Per questa preparazione abbiamo scelto dei filetti di San Pietro (circa 700 g). Lavateli, asciugateli e pressateli piano col pestacarne per appiattirli un po'. Passateli quindi nella farina e scuoteteli per eliminarne l'eccesso.

2 - In una terrina larga e bassa sgusciate 2 uova, unite una presa di sale, una macinata di pepe (facoltativa) e 2 cucchiai di olio d'oliva. Sbatteteli con una frusta, poi immergetevi i filetti di pesce rigirandoli bene. Infine passateli nel pane grattato, facendolo aderire perfettamente.

3 - In una larga padella di ferro, o di materiale antiaderente, fate scaldare almeno un dl di olio oppure 5 cucchiai di olio con 50 g di burro; adagiatevi i filetti, 2-3 per volta, e fateli dorare per un paio di minuti da un lato. Voltateli con una paletta e completate la doratura dall'altro lato finché saranno ben croccanti.


Consigli e Segreti :

• Dopo la panatura del pesce, potete praticare con un coltello delle incisioni sui filetti, in senso trasversale, prima da un lato poi dall' altro, in modo da ottenere una specie di quadrettatura che a fine cottura dovrà apparire nella crosta.

• Il pesce impanato e fritto può essere accompagnato da burro alla maître d'hòtel, che si prepara lavorando 80 g di burro già ammorbidito a temperatura ambiente con qualche goccia di succo di limone, una presa di sale, una macinata di pepe bianco e un bel ciuffo di prezzemolo tritato. Amalgamate accuratamente poi con il composto formate un rotolino che avvolgerete in carta di alluminio e metterete in frigorifero per due ore. Quando l'impasto sarà ben indurito, tagliatelo a rondelle e posatelo sui filetti di pesce bollenti.

• A piacere potete anche tagliare i filetti di pesce in striscioline grosse come un dito, passarle nella farina e nell'uovo e quindi nel pane grattato, facendole rotolare con le mani aperte affinché la panatura possa aderire bene.

Cottura in padella pag 1/2

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