Cottura del pesce in padella - Alla Mugnaia o Frittura

ALLA MUGNAIA Questa cottura si chiama così perché il pesce, prima di essere messo in padella con il burro, viene spolverizzato con un velo di farina per mantenere tutta la sua morbidezza.

La preparazione è semplice: dopo aver infarinato il pesce - scegliete di preferenza pesci da porzione - adagiatelo nel burro leggermente rosolato in una padella, preferibilmente di ferro o antiaderente.

I pesci interi adatti sono: trote, sogliole, orate; a filetti: rombo, San Pietro, sogliole, orate.


Preparazione : Mugnaia

1 - Preparate il pesce per la cottura.. Qui abbiamo usato delle sogliole di circa 200 g di peso. Lavatele e asciugatele con carta assorbente. Poi adagiatele su un piatto e cospargetele con sale e pepe.

2 - Mettete abbondante farina in un grande piatto, o sopra carta assorbente da cucina, e passatevi le sogliole da entrambi i lati scuotendole per eliminare l'eccesso di farina. Nel frattempo mettete sul fuoco, in una larga padella, 50 g di burro e fatelo fondere finché avrà smesso di spumeggiare.

3 - Adagiate i pesci nel condimento bollente e fateli dorare da un lato. Poi voltate le sogliole con una paletta e fatele dorare dall'altro. Scolatele e disponetele su un piatto da portata caldo.

4 - Fate fondere 50 g di burro e versatelo ancora spumeggiante sulle sogliole. Pelate al vivo un limone poi tagliatelo a fettine e decorate i pesci. Cospargete con prezzemolo tritato.


LA FRITTURA La prima regola di una buona frittura, specie se si tratta di pesciolini, è che venga fatta rapidamente in olio molto caldo (200° per la «pescheria», i classici pesciolini lunghi da 3 a 5 cm, e 180° per i pesci più grossi), in modo che il pesce risulti croccante e dorato all'esterno, ma morbido all'interno e ben asciutto.

Un pesce da friggere non deve pesare mai più di 200 g; altrimenti va sfilettato. I pesci adatti a questa cottura sono: la «pescheria», sogliole, nasellini, triglie ecc.


Preparazione : Frittura

1 - I pesci, prima di essere fritti, vanno bagnati nel latte. Immergete quindi in un quarto di latte 500 g di Pesciolini prima lavati ed eventualmente sventrati. Lasciateli immersi per qualche minuto, poi Sgocciolateli e asciugateli.

2 - Disponete abbondante farina in un'altra ciotola, adagiatevi i pesciolini e rigirateli accuratamente nella farina. Poi metteteli su un setaccio o in un cestello e scuotetelo per eliminare l'eccesso di farina.

3 - Fate scaldare almeno mezzo litro di olio nella padella per fritti con cestello; immergete quest' ultimo nell'olio bollente, poi sollevatelo, mettetevi i pesciolini e adagiateli nell' olio caldo. Fateli dorare, sgocciolateli bene con il cestello e salateli.

Cottura del pesce in padella.. pag 2/2

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