Come cuocere il pesce al forno - Farcito

La preparazione di un pesce farcito è un po' elaborata, ma sarete ricompensati dal risultato finale. La fase più complessa è l'eliminazione della lisca centrale che andrà rimpiazzata con la farcitura. Alle pagine precedenti vi abbiamo già mostrato come si apre il pesce sul dorso per diliscarlo, soprattutto fate attenzione alla asportazione della spina, non intaccare la polpa del pesce.

I pesci adatti alla farcitura sono l'orata, la spigola, l'ombrina, il salmone, ecc.


Preparazione :

1 - Mettete il pesce (qui abbiamo usato un' orata di circa un kg), prima squamato, privato di pinne e sventrato, sul tagliere e con un coltello appuntito praticate un' incisione partendo dalla testa fino alla coda lungo la spina dorsale.

2 - Nel tagliare, penetrate con il coltello in profondità ma fate ben attenzione a non trapassare la polpa del pesce. Introducete quindi la lama tra la lisca e il filetto di sinistra, separandoli, poi voltate il pesce e fate la stessa operazione dall' altro lato. A questo punto il pesce dovrà aprirsi quasi a libro.

3 - Con un paio di forbici tagliate la lisca alla base della testa, poi staccatela delicatamente dalla polpa tirandola verso la coda: praticate qui un altro taglio ed estraete la lisca. Con una pinzetta asportate le eventuali spine rimaste, in modo che il pesce risulti perfettamente diliscato.

4 - Per il ripieno mettete a bagno, in un quarto di latte, 100 g di mollica di pane, strizzatela bene, sbriciolatela in una terrina e mescolatevi una cipolla prima tritata e appassita in 30 g dí burro. Lavate e tritate un ciuffetto di prezzemolo e un rametto di cerfoglio e unitelo al composto insieme con un uovo; salate e pepate.

5 - Amalgamate il composto con cura, salate e pepate l'interno del pesce, poi aiutandovi con un cucchiaio disponetevi la farcia, distribuendola bene, senza però riempire troppo il pesce. Avvicinate i lembi del dorso, premendo leggermente ed eliminando eventuali sbavature di ripieno; poi, con refe da cucina legatelo senza stringere, come un arrosto.

6 - Mettete il pesce in una pirofila, che lo contenga quasi di misura; disponetevi attorno 400 g di pomodori pelati tritati e sopra fiocchetti di burro, un trito di erbe aromatiche miste, 2 cucchiai di panna e mezzo bicchiere di vino.

Salate, pepate e fate prendere un bollore sul fornello. Poi trasferite in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. Servite ben caldo.

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