Conosciamo I Molluschi

I molluschi si dividono in due grandi categorie: i cefalopodi e i bivalvi. I primi sono cosi chiamati perché hanno la testa (i tentacoli) attaccata al corpo (la sacca); i secondi perché il mollusco è racchiuso tra due valve.

Alla categoria dei cefalopodi appartengono:

Calamaro: ha la sacca piuttosto allungata con 10 tentacoli e pelle sottile, trasparente e chiazzata di scuro. Ha 2 pinne laterali a forma di losanga che occupano metà della sacca.


Moscardino: è un piccolo polpo con 8 tentacoli e una fila di ventose. Polpo: è un mollusco che può raggiungere grosse dimensioni. Ha una «testa» con un naso a forma di becco di pappagallo e 8 tentacoli con 2 file di ventose.

Seppia: ha la sacca coperta da una pellicola violetta e ha 10 corti tentacoli. A differenza degli altri molluschi che hanno all'interno una cartilagine sottile, detta «penna», la seppia ne ha una molto più dura, di forma ovale chiamata «osso». Nella sacca c'è una vescichetta con un liquido nero, l'inchiostro, che serve per alcune ricette.

Totano: ha la sacca allungata con 2 pinne terminali che formano una specie di punta di lancia. Il «mantello» ha striature rosso-violacee.

Nella famiglia dei molluschi bivalvi troviamo:

Cannolicchio: è un mollusco con caratteristica conchiglia a forma di tubo, bianco-giallastra o bruna.

Capasanta (o conchiglia Saint-Jacques): è forse il bivalve più grosso, con conchiglia fatta a ventaglio (fino a 14 cm di apertura). Il mollusco, detto «noce», è bianco, con un'«appendice» rossa (corallo).

Cappa liscia (o fasolaro): ha una bella conchiglia liscia, (da qui il nome) color castagna. Può arrivare a 12 cm. Cozza: ha il guscio nero e il mollusco color arancio.

Dattero: è così chiamato perché, nella forma, ricorda il frutto. E ottimo consumato crudo e in zuppa.

Ostrica: è la più pregiata tra i molluschi. Esiste in parecchie varietà con conchiglia tonda e liscia, oppure allungata e molto irregolare, con solchi marcati. E da consumare nei mesi con la «r»: in quelli estivi (senza la «r»), le ostriche si riproducono e sono meno buone.

Tartufo di mare: ha una bella conchiglia con lamine in rilievo, grigio-gialla. Il mollusco è quasi bianco. Tellina: è un piccolo mollusco simile alla vongola, ottimo crudo e in zuppa.

Vongola: ne esistono molte specie che cambiano dimensioni e colore delle conchiglie. Tra le migliori, la vongola nera o verace, con guscio grigio, e la vongola gallina, detta arsella.


I molluschi, tranne le ostriche, si trovano tutto l'anno. Per l'acquisto ricordate che devono avere valve chiuse, mollusco aderente alla conchiglia e umido, consistenza soda, odore di salmastro.
I cefalopodi devono avere pelle tesa e lucida, odore fresco, occhi vivi e lucenti, colore roseo o bianco maculato di nero.

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