Come si sgusciano i Crostacei - Scampi, Gamberi e Canocchie

Sono diversi i crostacei che si possono sgusciare a crudo: in genere si tratta di quelli più piccoli, come gamberi, scampi e canocchie, mentre granzevole, granchi, astice e aragosta vengono in genere sgusciati dopo la cottura (ma di questo parleremo nelle pagine successive).

Qui tratteremo, appunto, i crostacei di piccole dimensioni, come scampi, gamberi e canocchie.
Una curiosità a proposito di questi ultimi crostacei detti anche pannocchie: hanno un «corrispondente terrestre» chiamato Mantide religiosa, un insetto dotato di due tremende zampe predatrici che assomigliano, nella forma, a quelle della canocchia, il cui nome latino è, appunto, Squilla Mantis.

La carne della canocchia (piuttosto scarsa) è buona soprattutto in inverno, quando la femmina è piena di uova. Gli scampi si possono sgusciare in 2 modi diversi. A proposito di scampi, quando li comperate osservate bene i margini della coda e accertatevi che non comincino a scurirsi. Inoltre rifiutate questo crostaceo se la testa tende a staccarsi da sola.


Preparazione : Scampi

1 - La parte commestibile degli scampi è la coda che, per la sgusciatura, va staccata dalla testa, praticando una leggera torsione. (La testa si può usare per fare del brodo).

2 - Prendete in mano lo scampo, con la corazza verso il basso. Utilizzando forbici da cucina, incidete la cartilagine del ventre su entrambi i lati; staccatela, poi estraete la coda.

3 - Si può anche prendere in mano lo scampo con il dorso verso il basso asportando piano il primo e il secondo anello della cartilagine del ventre.

4 - Spingete poi con il pollice all'altezza della parte terminale della corazza e proprio nel centro della piccola «coda» a ventaglio e tirate la polpa dall'altro lato,


Preparazione : Gamberi

1 - Staccate la testa dalla coda come spiegato per gli scampi; quindi tagliate via con le forbici le zampette che si trovano lungo il ventre.

2 - Incidete con le forbici il guscio in tutta la sua lunghezza dalla coda alla testa. Allargatelo con le dita ed estraete delicatamente la coda.

3 - C'è un altro metodo di sgusciatura: potete staccare uno alla volta gli anelli della corazza (dopo aver tolto le zampette).


Preparazione : Canocchie

1 - Con le forbici staccate le appendici ventrali, poi, rivoltando il crostaceo col guscio verso il basso, praticate 2 incisioni longitudinali lungo i due lati.

2 - Mettete ora la canocchia su un tagliere con il guscio rivolto verso quest'ultimo e delicatamente penetrate con un coltellino tra la polpa e il guscio per separarli.

3 - Poi sollevate la polpa dalla parte della testa e tiratela verso la coda. Lavorate con delicatezza perché la canocchia si può facilmente spappolare.

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