Come si sfiletta il pesce

Nelle pagine precedenti abbiamo visto come preparare il pesce alla cottura: ovvero come eliminare le pinne, le squame, e come eviscerarlo. Fatto questo, il pesce potrebbe essere pronto per andare in pentola o in padella, intero.

Ma se invece vogliamo filettarlo? E possibile, con un'operazione delicata. Inoltre, questa fase della preparazione prevede anche la spellatura che va eseguita con molta attenzione e capacità. Infatti i filetti di pesce, dopo questi «trattamenti», devono essere pronti per il consumo così come sono.

Quindi devono presentarsi solo con la carne perfettamente pulita e priva di pelle o di qualsiasi altra «scoria». La sfilettatura si può fare con diversi sistemi. Per esempio, una sogliola richiede una serie di preliminari tutti diversi da quelli necessari per un nasello; infatti, un pesce piatto va trattato in modo differente da quello tondo tenendo conto del fatto che, in certi casi, da un pesce tondo si possono ricavare due filetti e in certi altri invece un filetto solo. Ma vediamo come fare..


Preparazione : Pesce piatto

1 - Per spellare una sogliola, già senza pinne, praticate un taglio sotto la testa incidendo la pelle scura; poi fate un'altra incisione sopra la coda e con la punta del coltellino staccate un lembo di pelle.

2 - Munitevi di un canovaccio, afferrate il lembo di pelle e tiratelo verso la testa: dovrà staccarsi con facilità. Poi procedete all'eviscerazione del pesce, quindi staccate la pelle bianca con lo stesso sistema.

3 - Mettete il pesce con la testa rivolta verso di voi e praticate una incisione lungo il bordo esterno, dalla coda fino alla testa. Quindi ruotate il pesce di 180° e incidete la polpa lungo la lisca e sotto la testa.

4 - Introducete il coltello di piatto tra la lisca centrale e la polpa del pesce e manovrandolo lentamente staccate tutto il filetto. Procedete allo stesso modo con il secondo filetto dalla stessa parte e poi con gli altri due filetti.


Preparazione : Pesce Tondo

1 - Per sfilettare un pesce tondo (tipo nasello) posate il pesce sul tagliere con la coda rivolta verso di voi e l'addome a sinistra. Con il coltello incidete in profondità lungo la lisca, partendo dalla testa.

2 - Procedendo sempre nella stessa direzione, staccate il filetto dalla lisca, poi tagliatela con la forbice in prossimità della testa e della coda: si staccherà così il primo filetto. Voltate il pesce e staccate l'altro.

3 - Quindi con una molletta apposita o una pinzetta asportate le eventuali spinette rimaste. Poi mettendo il filetto con la Pelle sul tagliere penetrate tra questa e la polpa con il coltello e separatele.

4 - Per ricavare un solo filetto, incidete profondamente il pesce dalle branchie alla coda, lungo il ventre, poi staccate la lisca dalla polpa, incidetela un cm sopra la coda e staccatela con la testa.


Consigli e Segreti :

• Dovete spellare un'anguilla? Fate così: dopo aver strofinato la pelle del pesce con crusca o sale grosso, per privarla della sua viscosità, praticate con un coltellino una incisione nella pelle tutto intorno alla testa. Poi, se potete, appendete il pesce a un gancio, oppure tenete saldamente la testa con le mani: afferrate con un canovaccio un lembo di pelle e tirate verso la coda: dovrà sfilarsi come un guanto. Quindi eliminate la testa, gli intestini, poi, se occorre, tagliate I' anguilla a tronchetti, detti «rocchi».

• Anche la lampreda, che ha la forma dell'anguilla, va spellata e privata dei filamenti velenosi, che si trovano alla base della testa.

• Abbiamo parlato qui di sfilettare il pesce; ma sapete quanti filetti hanno i vari pesci? Eccovi qualche esempio: la sogliola, la passera, la razza, il rombo, hanno 4 filetti; tutta la famiglia dei merluzzi (nasello, merlano, ecc), dei pesci azzurri (sardina, acciuga), gli «sparidi» (come l'orata, il dentice, il pagello, la mormora, ecc), la spigola, la triglia, ne hanno solo due.

• I pesci di grosse dimensioni si possono dividere in: tranci (fette prelevate da un grosso pesce rotondo), darne (parte centrale di un pesce di grosse dimensioni), filetti, tronco (pezzo corto e grosso prelevato da pesci piatti).

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