COME SI PULISCONO I MOLLUSCHI

Cominciamo con la preparazione dei molluschi cosiddetti cefalopodi, perché hanno la testa, (cioè i tentacoli), attaccata al corpo, formato da una sacca. La loro pulitura consiste nell'eliminare tutto ciò che si trova all' interno della sacca, ovvero i visceri e la membrana ossea infilata nella sacca stessa (più sottile nel calamaro e nel totano, e chiamata «penna», e invece assai più rigida nella seppia, e per questo motivo detta «osso»).

Oltre a questi elementi bisogna asportare il becco e gli occhi, che si trovano tra i tentacoli, e la pelle.

Tra i visceri di seppie e calamari si trovano due vescichette: una gialla che in genere va scartata (salvo qualche particolare preparazione che invece richiede il liquido in essa contenuto) e una nera: quest'ultima contiene un «umore» nerastro detto inchiostro, che il mollusco, quando è in mare, secerne per difendersi dai predatori.

Questo inchiostro è considerato una «specialità» e viene usato in alcune ricette (es. il riso al nero di seppia). Nell'acquistare i molluschi accertatevi che la carne sia soda al tatto; nei polpi deve essere anche elastica.


Preparazione : Seppie

1 - Come prima operazione estraete l'osso, spingendolo con le dita, fuori dall' apertura che si trova fra i tentacoli e la sacca.

2 - Separate ora il corpo dai tentacoli: per fare questa operazione, tenete la sacca con una mano e afferrate con l' altra la testa, sotto gli occhi.

3 - Staccando i tentacoli verrà fuori dal corpo anche la sacca intestinale con la vescichetta gialla e quella nera, con l'inchiostro.

4 - Ora potete spellare la sacca svuotata; sollevate un lembo di pelle nella parte alta della sacca e staccatela con delicatezza dalla carne.

5 - Disponete i tentacoli sul tagliere e separateli dai visceri con un taglio appena sopra gli occhi; poi eliminate gli occhi e il becco.


Preparazione : Calamari

1 - La sacca bianca del calamaro è ricoperta da una pelle «chiazzata»; asportatela, facendo scivolare un dito sotto la pelle e tirandola all'indietro.

2 - L'asportazione della pelle va fatta, ovviamente, dopo, aver staccato i tentacoli dalla sacca. Inoltre dovrete tagliare le due pinne triangolari ai lati del corpo.


Preparazione : Polpi e Moscardini

1 - La carne del polpo grosso è di solito molto coriacea per cui, prima della cottura, va battuta. Se volete potete leggermente battere anche i Polpetti e i moscardini.

2 - Questi molluschi si puliscono staccando i tentacoli dal corpo ed eliminando la pellicola che copre la sacca. Polpo e moscardino hanno 8 tentacoli invece di 10.

3 - Asportate ora il becco che si trova all'interno della strisciolina di carne che unisce i tentacoli alla base; spingetelo fuori dalla carne con i 2 pollici o estraetelo con coltellino.

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