Come si pulisce il pesce

La cottura di un pesce presuppone una serie di fasi preliminari che vanno dall'eliminazione delle pinne alla sventratura, alla squamatura e così via. Queste operazioni, in genere, sono ritenute lunghe e laboriose.

Ecco perché, pur essendo, il nostro, un Paese circondato su tre lati dal mare, il consumo di pesce, in Italia, è ridottissimo! Comunque, gradito o no, saper pulire un pesce è utilissimo ed è importante imparare bene. Dopo aver acquistato e portato a casa il pesce (e su come riconoscere la sua freschezza trovate tutte le notizie utili qua..) mettetelo su un tagliere e cominciate ad eliminare le pinne.

A questo proposito tenete presente che le piume dorsali sono profondamente piantate nella carne. Se toglierle vi riesce piuttosto difficile, lasciate perdere. Potrete eliminarle con più facilità quando il pesce è cotto.

Poi procedete alla squamatura e infine alla sventratura, che può essere fatta attraverso l'opercoIo (sotto la testa, se il pesce è grosso) oppure con una incisione nel ventre se il pesce è piccolo o medio, oppure se è piatto. Ecco, in queste pagine, tutti i dettagli di queste operazioni.


L'eliminazione delle pinne :

eliminazione_delle_pinne1- Togliete le pinne (che sono caudali, anali, dorsali, pettorali, ventrali), con un paio di cesoie da cucina. Asportate le dorsali partendo dalla coda verso la testa. Voltate il pesce e asportate la pinna anale, poi le ventrali e quelle pettorali.

2 - Accorciate leggermente la pinna caudale, tagliandola diritta. Fate molta attenzione nel maneggiare certi pesci, come lo scorfano o il pesce ragno, perché le punture delle loro pinne sono dolorose. Meglio usare i guanti.



squamatura_del_pesceLa Squamatura :

1- Questa operazione va fatta dalla coda verso la testa. Per renderla più facile vi suggeriamo di usare l'apposito utensile con serbatoio nel quale si depositeranno le squame.

2 - Se non avete l'utensile apposito, prendete un coltellino da cucina avendo l'avvertenza di usarlo dalla parte della costa e non della lama per non rischiare di tagliare la pelle.




sventratura_1La Sventratura :

1 - I modi per sventrare i pesci sono diversi. Per un pesce grosso, togliete i visceri attraverso l'opercolo che si trova sotto la testa. Sollevate delicatamente l'opercolo e introducetevi l'indice della mano destra piegato a uncino, in modo da afferrare gli intestini, tirandoli delicatamente.

2 - Eliminate i visceri e controllate che, all'interno del pesce lungo la lisca, non siano rimasti dei residui sanguigni; in tal caso introducete il manico di un cucchiaino e asportateli.

3 - Procedete alla lavatura; tenendo il pesce sotto il rubinetto, prima passatevi sopra la mano dalla testa verso la coda, per accertarvi che non abbia più squame (in tal caso potrete asportarle mentre lo lavate), poi fate penetrare l'acqua attraverso l'opercolo.

sventratura_24 - Per i pesci piccoli procedete alla sventratura attraverso il ventre, facendo una piccola incisione in corrispondenza dell'orifizio anale e procedendo per qualche centimetro.

5 - Infilate l'indice all' interno dell'incisione ed estraete gli intestini. Attraverso questa apertura potete eliminare anche l'eventuale pelle scura interna. Poi lavate la cavità.

6 - Per il pesce piatto potete ugualmente procedere al taglio ventrale (prima però eliminate la pelle scura del pesce) o asportare gli intestini dall'opercolo.

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