COME SI APRONO I MOLLUSCHI - Ostriche e Cozze o Capesante

Questa operazione va riservata ovviamente ai molluschi cosiddetti bivalvi, cioè provvisti di doppia conchiglia. Per stabilire se un'ostrica è fresca (ma questo discorso vale in genere per tutti questi molluschi), occorre che la conchiglia sia ermeticamente chiusa e non si sgretoli, se è del tipo a coste molto marcate.

I molluschi si Possano aprire in due modi: a crudo (come vi spieghiamo in queste pagine) e a caldo. In questo secondo caso vanno messi su fuoco vivo in un recipiente senza condimento e si lascia che le conchiglie si aprano spontaneamente con l'effetto del calore.


Preparazione : Ostriche

1 - L'ostrica andrebbe consumata rigorosamente cruda e, per tale motivo, deve essere ancora più rigorosamente fresca. Occorre quindi aprirla possibilmente con lo speciale coltellino a lama corta e tozza o, in mancanza, con un coltellino sempre piuttosto corto e a lama larga. Ma poiché l'operazione fatta da persona non esperta può essere pericolosa, bisogna avvolgere l'ostrica in un telo piegato in 4 o posarla su un guanto da forno (per evitare di ferirsi se dovesse sfuggire il coltello).

2 - Nel sistemare l'ostrica come vi abbiamo spiegato, mettete la valva piatta verso l'alto; quindi introducete la punta del coltellino in corrispondenza della cerniera (che verrà a trovarsi rivolta verso di voi) e ruotando la lama prima verso destra, poi verso sinistra aprite le due valve. Fatta questa operazione, introducete la lama del coltellino rasente la valva piatta superiore e recidete il muscolo che tiene unite le 2 valve.

3 - Continuate quindi ad allargare le conchiglie fino a staccare quella piatta che eliminerete. Nel fare l'operazione di apertura, abbiate cura di non disperdere il liquido che si trova all'interno del mollusco. Con la punta del coltellino togliete gli eventuali frammenti di conchiglia. Poi, posando la conchiglia con l'ostrica su un tagliere, e tenendola ben ferma, fate scorrere la lama sotto il mollusco per recidere il muscolo che lo tiene ancorato alla conchiglia. Ora l'ostrica è pronta da gustare (freddissima!)


Preparazione : Cozze

1 - Le cozze sono molto «sporche», incrostate di terra e di alghe che ovviamente vanno eliminate prima della preparazione. Comunque la «pulizia» comincia con I' esportazione del «bisso», una barbetta che spunta tra le due valve (e che tiene le cozze ancorate agli scogli).

2 - Ora potete cominciare la «raschiatura», usando una spazzola dura di saggina e tenendo la cozza preferibilmente sotto un filo di acqua corrente.

3 - Prima di procedere all'apertura delle cozze crude (che devono essere freschissime) potete metterle in una bacinella di acqua salata, lasciandovele per alcune ore, in modo che possano espellere la sabbia o il terriccio. Cambiate l'acqua più volte.

4 - Posate su un telo piegato in 4 o su un guanto da forno, come spiegato per le ostriche, una cozza cruda e, tenendola con la mano sinistra, infilate un coltellino corto e appuntito in corrispondenza della punta del guscio.

5 - Quando il coltellino sarà inserito, manovratelo in modo da staccare lentamente le 2 conchiglie lungo tutto il giro della conchiglia.

6 - Eliminate quindi la valva superiore, poi penetrate con la punta del coltello sotto il mollusco e recidetene il muscolo che lo tiene attaccato all'altra conchiglia.


Preparazione : Capesante

1 - Per aprire a crudo una capasanta (o conchiglia SaintJacques), occorre prima lavarla e spazzolarla accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare le incrostazioni di terra, poi metterla su un tovagliolo piegato in 4 con la conchiglia piatta rivolta verso l'alto.

2 - Cercate una fessura tra le due valve con la punta di un coltellino e fatevela penetrare in profondità rasente la valva superiore, per recidere il muscolo che tiene unite le 2 conchiglie. Poi con la mano destra sollevate la conchiglia piatta e eliminatela conservando quella con il mollusco.

3 - Con la punta di un coltello recidete il muscolo che lega il mollusco alla conchiglia. Staccatelo da quest'ultima, separate la parte bianca (detta noce) e il corallo dal «mantello», (ovvero il contorno grigiastro della noce) e dalle interiora. La noce va poi sempre cotta.


SI POSSONO APRIRE ANCHE COSÌ I MOLLUSCHI:
Abbiamo detto che i molluschi bivalvi si possono aprire anche a caldo, mettendoli cioè in un ampia casseruola, dopo averli preventivamente ben lavati. E bene che il recipiente sia abbastanza largo in modo che i molluschi possano stare in un solo strato, ben a contatto con la fonte di calore. In caso contrario, scuotete spesso il recipiente mentre è sul fuoco, in modo che, all'interno, le conchiglie si possano smuovere in continuazione.

La padella va poi ben coperta, e lasciata su fuoco vivo fino a che le valve si saranno aperte spontaneamente. Scartate quelle rimaste chiuse perché potrebbero non essere fresche.

Il coperchio, inoltre, serve a non far evaporare l'acqua che i molluschi emettono durante la cottura e che viene utilizzata, prima ben filtrata, per le preparazioni in cui sono inclusi i molluschi. Il tempo di apertura è, in genere, di 10 - 15 minuti.

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