COME CUOCERLO IN ACQUA - AFFOGATO O AL VAPORE

AFFOGATO Questo tipo di cottura, in poco liquido bollente, è adatto per pesci di piccola taglia o filetti, che vanno messi in una pirofila imburrata, coperti con del fumetto di pesce, passati brevememente sul fornello, trasferiti poi in forno caldo a 180° e cotti per pochi minuti.

Il fondo di cottura può essere poi legato con tuorlo, panna e burro, per fare una salsa con cui accompagnare i filetti. Usate: filetti di passera, rombo, sogliola e tutti i pesci piatti in genere. Oppure merluzzo, salmone, tonno a fette.


Preparazione : Affogato

1 - Preparate il fumetto di pesce con 400 g di teste e lische di pesce, un trito di porro e cipolla appassiti in poco olio, un mazzetto guarnito, sale, pepe e un litro di acqua.

2 - Fate bollire il fumetto per 20 minuti. Intanto mettete in una pirofila il pesce prescelto (in questo caso 8 filetti di passera, per 4 persone) e spargetevi sopra un trito di scalogno; salate e pepate.

3 - Versate circa mezzo litro di fumetto sul pesce, filtrandolo con uno «chinois» (colino a maglie fitte) e copritelo a filo. Fate cuocere in forno caldo a 180° per 10-12 minuti, bagnando ogni tanto con il fondo di cottura.


Cottura al Vapore :

Cuocere i pesci al vapore è senza dubbio il sistema più sano e più magro per l'assenza di qualsiasi condimento e perché mantiene integre le ricche proprietà del pesce. E pertanto particolarmente adatto a chi ha problemi dietetici o digestivi e ai bambini.

Si può utilizzare la pesciera, mettendo sul fondo il court-bouillon e appoggiando il pesce sulla griglia della pesciera rovesciata (piegando eventualmente un po' i manici se sono troppo alti) in modo che il pesce cuocia «col vapore», senza toccare il liquido.

Pesci adatti: quelli piccoli o filetti. Il pesce si può anche cuocere mettendolo tra 2 piatti imburrati posti su una casseruola con acqua bollente .


LE SALSE CLASSICHE PER IL PESCE.
Una delle salse più classiche per il pesce è la maionese. Per prepararla a mano, sbattete 2 tuorli con un pizzico di sale e qualche goccia di limone, poi unite goccia a goccia circa un bicchiere di olio, mescolando con un cucchiaio di legno finché la salsa sarà montata. Alla fine unite il succo di mezzo limone.

Per farla nel frullatore, mettete nel bicchiere dell'apparecchio un tuorlo e un uovo intero, il succo di mezzo limone, una presa di sale e 4 cucchiai di olio. Poi frullate, unendo a filo (attraverso il foro del coperchio) altro olio, fino a quando la salsa sarà addensata e non ne assorbirà più: si formerà al centro una «pozzetta di olio».

Un'altra salsa da pesce è la remoulade: si aggiunge alla maionese un trito di capperi, cetriolini ed erba cipollina. Poi c'è la salsa olandese. Fate fondere 150 g di burro a bagnomaria. In una casseruolina sempre a bagnomaria lavorate 4 tuorli finché, sollevando il cucchiaio, formeranno un nastro, poi incorporate il burro fuso a cucchiaini e insaporite con sale.

Potrete arricchire l'olandese con un cucchiaio di panna montata, il succo di un limone e un cucchiaio di prezzemolo tritato: otterrete la salsa mousseline.

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