COME CUOCERLO IN ACQUA - NEL COURT-BOUILLON o AL BLUE

iL court-bouillon Uno dei modi più classici è la bollitura, per la quale occorre un liquido aromatizzato chiamato court-bouillon. Tradotto in italiano, il termine non vuoi dire brodo ristretto, bensì leggera bollitura. Perché il pesce deve «rigorosamente» sobbollire per evitare di rompersi.

I pesci di mare adatti a questa cottura sono: merluzzo, spigola o branzino, nasello, sarago, ombrina, rombo. Quelli di acqua dolce: trota, salmone, pesce persico, lavarello, coregone, carpa, luccio.


Preparazione : court-bouillon

1 - Per un pesce di medie dimensioni (circa 600-700 g) occorrono 2 litri di acqua, una carota, una cipolla, una costola di sedano, una foglia di alloro, un ciuffetto di prezzemolo, 20 g di sale, possibilmente una pesciera (casseruola lunga e ovale).

2 - Mettete il recipiente con tutti gli ingredienti indicati sul fuoco, portate il liquido a ebollizione, fate bollire per almeno mezz'ora, poi tirate il recipiente sull' angolo del fornello in modo da far «spegnere» il bollore e immergete la gratella con il pesce. Rimettetelo sul fuoco e fatelo sobbollire, coperto, per 15-20 minuti.

3 - A piacere, potete arricchire il court-bouillon con vino bianco (un terzo rispetto all'acqua) oppure aceto (2 cucchiai per un litro). Ultimata la cottura, sollevate la gratella della pesciera, lasciate sgocciolare il pesce e servitelo accompagnato a piacere con una salsa o solamente con olio e limone.



AL BLEU Questo tipo di cottura, sempre fatta in acqua, ha però una particolare caratteristica: l'aggiunta dell'aceto che dà alla pelle del pesce una colorazione bluastra (da cui prende il nome).

L'aceto va usato in due tempi: prima dovrete spruzzarto sul pesce, in modo che questo assuma una prima colorazione, poi lo aggiungerete al court-bouillon, in proporzione di 2 dl di aceto per 2 litri e mezzo di acqua. Il liquido deve essere sempre tiepido prima di immergervi il pesce.
La cottura al bleu è adatta per pesci di acqua dolce come trote, piccole carpe e lucci.


Preparazione : Al Blue

1 - Predisponete un piatto ovale e possibilmente un po' fondo. Adagiatevi il pesce (in questo caso una trota di circa un kg per 4 persone) già preparato per la cottura. Spruzzatelo con almeno un quarto di aceto di vino bianco e lasciatelo riposare per qualche minuto.

2 - Nel frattempo fate bollire il court-bouillon per 20 minuti, lasciatelo intiepidire, poi unite un bicchiere dell'aceto della marinata e il pesce e cuocete per circa 30 minuti. Servitelo decorato con fettine di limone e ciuffetti di prezzemolo o con salsa olandese.


Consigli e Segreti :
Per la trota al blue. E' importante che il piatto da portata sia caldo.

Cottura pesci in acqua pag 2/2

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