COZZE FARCITE

Il modo più veloce per gustare le cozze è certamente quello di aprirle a crudo, spruzzarle di limone e mangiarle... in un boccone. Ma si possono far aprire in padella, a fuoco vivo, come spiegato, e mangiarle calde o fredde, sempre spruzzate di limone. Le cozze, però, si prestano a molte preparazioni, come zuppe, salse varie e anche alla gratinatura in forno. Per questo piatto, potete utilizzare dei molluschi crudi, che aprirete scartando poi le valve vuote.


Preparazione :

1 - Preparate le cozze (24 per 4 persone) ben lavate e raschiate, poi apritele con il coltellino, come indicato a pag. 179 e conservate solo le conchiglie che contengono il mollusco.

2 - Mettete in una terrina 125 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente e lavoratelo a crema. Dopodiché unite una cipolla tritata finemente insieme con 2 spicchi di aglio, un trito abbondante di prezzemolo, una presa di sale e pepe. Mescolate con cura e formate un rotolino che avvolgerete in carta di alluminio.

3 - Mettete il rotolo in frigorifero per almeno un'ora. Nel frattempo disponete i molluschi in una teglia che li contenga in un solo strato e posatevi sopra una fettina di burro lavorato.

4 - Dopo aver coperto tutte le cozze con un tondino di burro, cospargete la preparazione di pane grattato (eventualmente mescolato con grana grattugiato) e passate la teglia sotto il grill per 5 minuti, in modo da far gratinare la superficie. Servite, a piacere, con rondelle di limone.


Consigli e Segreti :

UN'ALTRA PRELIBATEZZA: LE CONCHIGLIE SAINT-JACQUES
I frutti di mare gratinati nel loro guscio costituiscono anche un antipasto raffinato. In particolare, le conchiglie Saint-Jacques, la cui bella e grossa valva «a ventaglio» si presta molto bene alla gratinatura.

Le Saint-Jacques sono chiamate anche «conchiglie del pellegrino» perché il ventaglio nel Medioevo veniva portato sull'abito o sul cappello dai pellegrini che si recavano al santuario di San Giacomo, a Compostela in Spagna.

Per gratinare in forno questi frutti di mare lavate molto bene 8 conchiglie (per 4 persone) poi fatele aprire a fuoco vivo in padella; estraete le «noci» e tagliatele a fettine (foto 1). Fatele saltare insieme con i «coralli» in 30 g di burro, per pochi minuti.

Con 20 g di burro, 20 di farina, un bicchiere di brodo e l'acqua emessa dalle conchiglie durante l'«apertura», ben filtrata, preparate una salsa; salate poco, pepate e unitevi un tuorlo e 3 cucchiai di panna. Mescolate parte della salsa con i molluschi e suddivideteli in 4 conchiglie.

Copriteli con la salsa rimasta, irrorate con un filo di burro fuso e cospargete di pane grattato. Fate cuocere a 230° per 10 minuti, poi passate per 3 minuti sotto il grill.

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