CALAMARI FARCITI

CALAMARI FARCITI

Preparazione :


1 - In questa ricetta di molluschi cefalopodi abbiamo usato 8 calamari medi e abbiamo abbinato la cottura in umido con la farcitura. Per il ripieno mescolate la metà dei tentacoli prima scottati per 10 minuti e tritati con un ciuffo di prezzemolo, aglio (2 spicchi), filetti di acciuga (5), un cucchiaio di pane grattato, un uovo, sale e pepe. Con il composto farcite le sacche.

2 - Con ago grosso e refe da cucina, cucite le aperture delle sacche. Adagiate i calamari farciti in una teglia, irrorateli con mezzo bicchiere di olio, versatevi sopra 300 g di passato di pomodoro, salate, pepate e coprite con carta di alluminio. Passate in forno caldo a 180° per circa un'ora e 15 minuti.


Consigli e Segreti :

• La cottura cottura ideale del polpo è quella in umido. Prima lo batterete con un mazzuolo, per ammorbidire la carne, poi lo taglierete a listarelle sottili. Fate quindi buttare al mollusco l'acqua su fuoco vivo, per 5 minuti, senza condimento. Rosolate poi il polpo in 5 cucchiai di olio con un trito di cipolla, aglio e prezzemolo; spruzzate di brandy, fate evaporare, unite 400 g di passato di pomodoro, salate, pepate e cuocete, pianissimo e coperto, per circa 2 ore, unendo, se occorre, dell'acqua.

• I crostacei hanno un grosso scarto di peso: quelli grossi, come aragosta e astice, addirittura il 70%; quelli piccoli, come i gamberi, il 55%.

• Una porzione di molluschi cefalopodi (seppie, calamari, ecc) si aggira sui 180-200 g. Per i molluschi con conchiglia prevedete circa 400 g per cozze, vongole o tartufi; 2 conchiglie Saint-Jacques; 6-12 ostriche (ma nessuno vieta di mangiarne anche qualcuna di più!). E, a proposito di molluschi, tenete presente che il loro scarto va dal 35% del mollusco senza conchiglia all'88% di quello con conchiglia: in questo caso l'ostrica è quella che ha lo scarto massimo; seguita dalle cozze con l' 86% e da vongole, tartufi, datteri con il 75%.

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