ARAGOSTA IN BELLAVISTA

Dobbiamo precisare subito, anche se questa «notizia» può sembrarvi crudele, che l'aragosta (come pure l'astice) andrebbe cotta ancora viva, qualunque sia il tipo di cottura a cui è destinata. In effetti, i modi per prepararla sono essenzialmente tre: nel courtbouillon, alla griglia, oppure brasata (in umido).

Nel primo caso, il crostaceo va immerso in acqua bollente (ed è qui che diventa più rosso) legato a una assicella per evitare che si «arricci», cosa che renderebbe difficoltoso poi tagliare la polpa della coda.

Per cuocerlo alla griglia o brasato, diviso a metà per il lungo (sempre ancora vivo) e poi, se si cuoce brasato, va diviso in varie parti. Naturalmente le operazioni indicate sono abbastanza delicate ed è bene proteggere le mani con un paio di guanti di gomma.

Se non ve la sentite di cuocerlo ancora vivo, cercate almeno di assicurarvi che sia freschissimo, e piuttosto pesante, se non volete correre il rischio di trovare un guscio semivuoto e una polpa asciutta e quindi di modesta qualità.


Preparazione :

1 - Ingredienti: un'aragosta di circa un kg (per 4-6 persone), cipolla, carota, sedano, un mazzetto guarnito, un pane a cassetta, burro, gelatina, un cespo di lattuga.

2 - Mettete su un'assicella di legno naturale l'aragosta. Legate prima la coda con refe da cucina, poi ripiegate le antenne sul guscio e legate anche queste.

3 - Bollite nella pescera 3 litri di acqua con le verdure a pezzetti, una manciata di sale, qualche grano di pepe e, dopo 15 minuti, immergete l'aragosta a testa in giù.

4 - Fate cuocere il crostaceo per circa mezz'ora, poi fatelo raffreddare nel suo brodo; scolatelo, posatelo sul piano di lavoro e, con le forbici, tagliate il refe.

5 - Mettete l'aragosta con la pancia verso l'alto e, sempre usando un paio di cesoie da cucina, praticate 2 incisioni parallele e longitudinali lungo i fianchi.

6 - Staccate quindi la membrana tagliata sollevandola dalla coda verso la testa: con un taglio, incidetela all' altezza di quest'ultima e asportatela.

7 - con molta attenzione introducete un coltello (a lama un po' larga e con punta arrotondata) tra la polpa della coda e il carapace e sollevatela delicatamente.

8 - Continuate a staccare la polpa dal carapace con una mano, da unaiutandovi lato, e con il coltello, dall' altro, finché la coda sarà completamente libera.

9 - Mettete la polpa sul piano di lavoro e, con un coltello ben affilato, tagliatela in 8-9 medaglioni in corrispondenza della linea dei vari «anelli».

10 - Cominciate a preparare lo «zoccolo» che dovrà sorreggere l'aragosta sul piatto. Private il pane della crosta e tagliatelo per il lungo trasversalmente.

11 - Adagiate un triangolo di pane su un piatto da portata ovale e posatevi sopra il carapace intero dell'aragosta, con la testa appoggiata sul pane. Nel frattempo avrete provveduto a preparare la gelatina istantanea, facendo sciogliere una compressa da mezzo litro in 300 g di acqua e lasciandola raffreddare finché avrà raggiunto la densità dell'olio.

12 - Mettete i medaglioni di aragosta su una gratella e posatevi sopra una rondella di tartufo. Spennellateli ripetutamente di gelatina, poi fatela solidificare in frigo. Disponete lungo il centro del carapace dei pezzetti di burro, per tenere «incollati» i medaglioni.

13 - Disponete i medaglioni in scala, pressandoli sul burro che li terrà ben fermi. Dopodiché decorate il piatto con foglie di lattuga e altre decorazioni a piacere.


UN ANTIPASTO RAFFINATO L'aragosta in bellavista è una delle preparazioni più raffinate dell'alta cucina e, quindi, è adatta per un antipasto particolarmente importante. La decorazione del piatto può variare a piacere: ad esempio, potete mettere, oltre alle uova farcite, dei piccoli pomodori ripieni di insalata russa o dei sottaceti. Per farcire le uova, schiacciate i tuorli sodi e mescolateli con maionese arricchita da Tornato Ketchup e Worcester e metteteli negli albumi sodi.


FINO ALL'ULTIMO BOCCONE La parte commestibile di un'aragosta o di un astice non è fatta solo dalla «coda» contenuta nel carapace, ma anche da tutte le «polpine» che si trovano dentro le zampe o le chele, oltre che dal fegato e dal corallo che si trovano nella testa e che possono servire per una salsa.

Ecco come «utilizzare» al massimo ogni boccone di aragosta o astice. Per la nostra «dimostrazione» abbiamo usato un astice di circa 600 g. Dopo averlo cotto nel court-bouillon, come spiegato nella ricetta dell'aragosta in bellavista, mettete il crostaceo con la pancia verso l'alto e staccate prima di tutto le zampe il più possibile vicino al corpo.

Spezzate poi le zampe in corrispondenza delle articolazioni e, con uno spiedino, estraete le sottili strisce di polpa che si trovano all'interno. Quindi staccate le grosse chele vicino al corpo e mettetele, una alla volta, su un tagliere e spezzate il guscio con un mazzuolo di legno.

Eliminate i frammenti di guscio ed estraete la polpa in un pezzo solo. Poi prelevate il «blocco» di polpa della coda (come spiegato nell' aragosta) e staccate dalla testa le branchie grigie. Sotto, troverete nel guscio il fegato e il corallo. Ecco come si presenta la carne dell'astice cotto che rappresenta il 30% del peso lordo .

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