Le ostriche

ostricheOstrea (nome volgare ostrica)
è un genere di molluschi bivalvi dalla conchiglia tondeggiante ricoperta di lamelle squamose ondulate.

Le due valve sono disuguali e quella inferiore, alla quale è ancorato l'animale, è più grande ed incavata della superiore.

Il mollusco ha corpo di forma tondeggiante, con i margini dei due lembi del mantello frangiati.

Vive in tutti i mari d'Europa a bassa profondità, abbarbicata alle rocce o ad altri corpi solidi. Alcune ostriche, principalmente dalle specie dei mari orientali, producono perle.
È molto apprezzata nella cucina mediterranea.

Le ostriche sono molluschi ricchi di sostanze nutritive e vengono generalmente consumate crude.
La stagione migliore per gustarle va dai primi di aprile a tutto settembre. Vanno solitamente servite nel proprio guscio, ancora vive, su un piatto coperto da ghiaccio tritato, e accompagnate da spicchi di limone.

ostriche_2Come si aprono: Per aprire le ostriche senza faticare molto è necessario disporre dell'apposito coltellino a lama corta e molto robusta, di forma triangolare e che taglia da ambedue i lati.

Lavate prima l'ostrica per togliere eventuali impurità; se le lasciate, potreste ingerirle con il mollusco. Sistemate nell'incavo della mano sinistra "copritela con un tovagliolo piegato in quattro per evitare incresciosi incidenti" l'ostrica, poi, tenendo il coltellino ben fermo con la mano destra, introducetelo fra le due valve iniziando dal lato opposto alla cerniera (fate molta attenzione perché non è facile individuare il punto di unione delle due valve).

Una volta introdotta la lama del coltellino fatela passare, internamente, al disotto del corpo del mollusco, quindi girate con la lama prima verso destra, poi verso sinistra in modo da staccare il corpo del mollusco dalla conchiglia.

Durante questa operazione non piegate i gusci per non disperdere l'acqua che è all'interno e che andrà sorbita insieme al mollusco. Se vedete che l'acqua all'interno è limpidissima, bene, in caso contrario, cioè se l'acqua contiene della terra, mi raccomando lavate bene l'ostrica con acqua tiepida e salata, è importantissimo!

ostricheAperta l'ostrica, se l'acqua è limpida, buttate la valva piatta e con un telo pulite l'orlo della valva contenente il mollusco per eliminare eventuali scaglie di guscio.

Aprire un'ostrica non è un lavoro molto semplice, e che, se non rivestite la mano che tiene l'ostrica con il telo piegato più volte, potreste farvi male.


Non usate un coltellino da cucina perché, non essendo molto resistente, potreste romperlo, con le conseguenze del caso. Come tutti i lavori, una volta che si è scoperto il trucco anche questo sarà facile...

Come si servono: Le ostriche si servono preferibilmente nel loro guscio e, solitamente, si calcolano sei ostriche per persona. Ricordate di comperare ostriche freschissime, ancora vive: si dovranno aprire soltanto pochi minuti prima di servirle.

Dopo averle aperte, accomodatele (logicamente la parte aperta sarà volta verso l'alto) su un piatto coperto da ghiaccio tritato finissimo (andranno affondate un poco nel ghiaccio) e servitele accompagnandole con abbondanti spicchi di limone, e con fettine sottilissime di pane di segale tostate e coperte da un sottile strato di burro freschissimo.

Non dimenticate di mettere in tavola anche il macinino del pepe. Sono ottime anche accompagnate da una salsina fatta con scalogno tritato finissimo, mescolato ad aceto di puro vino, sale e pepe.

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