Cozze - (o muscoli, o peoci)

cozzeCozze. Questa voce dialettale, originaria dell'Italia centro-meridionale, è ormai entrata nell'uso comune per indicare i mitili (o muscoli, o peoci), molluschi a valve uguali, oblunghe, di color nero violaceo con carne giallo rossiccia.

Le cozze sono oggetto di una intensa coltivazione artificiale che purtroppo talvolta avviene anche in bacini inquinati.

Questi molluschi hanno una straordinaria capacità di filtrare l'acqua, trattenendo alcuni batteri, utili a loro, ma dannosi all'uomo.

Per questo motivo è prescritto un periodo di riposo delle cozze in acque sicuramente pulite, prima di avviarle al consumo. Il diffondersi degli allevamenti e la facilità di trasporto dei molluschi vivi hanno fatto aumentare notevolmente il consumo delle cozze.

Si possono consumare crude, con limone e pepe, come altri molluschi: ma in genere si preferisce cuocerle, per pochi minuti, in una padella con poco olio, aglio, talvolta vino bianco, fino a quando le valve si aprono spontaneamente.

Le cozze rimaste chiuse vanno eliminate, e il liquido di cottura, risultante da quanto si è messo nel recipiente e dall'acqua emessa dalle cozze, va filtrato per eliminare la sabbia, ma è prezioso quale completamento di una salsa.

Cozze_2A seconda delle ricette, questi molluschi si mettono in tavola con entrambe le valve (zuppe di pesce, cozze alla marinara e simili), con la sola valva cui è attaccato l'animale (preparazioni al forno, guarnizioni), o eliminando tutta la conchiglia (sughi per paste asciutte, antipasti di mare, ecc.).

In ogni caso è indispensabile spazzolare preventivamente e con cura le conchiglie, eliminando ogni impurità che potrebbe staccarsi durante l'ebollizione.

Rare, in Italia, le ricette di frittelle o beignets con ripieno di cozze. È consigliabile acquistare solo cozze in confezioni sigillate (reticelle) e con certificato di garanzia, rifiutando le altre.

Le cozze vanno preparate subito, mentre sono ancora vive, e consumate nel giro di poche ore, evitando soste in frigorifero.

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