Merluzzo bianco, baccalà e stoccafisso

merluzzoMerluzzo bianco: baccalà e stoccafisso Il merluzzo bianco è un grosso pesce di mare. Esso vive nella parte settentrionale dell'Atlantico, del Pacifico e dei mari limitrofi; anche se le specie pescate in questi mari non sono le stesse, sono pur sempre della stessa famiglia e vengono tutte conservate seccate o salate divenendo poi stoccafissi o baccalà.


Baccalà.
Il baccalà che è conosciuto in qualche regione anche con il nome di "merluzzo" viene conservato sotto sale, poi seccato. La prima operazione, cioè la salatura, viene ora fatta, quasi sempre, in alto mare sulle speciali barche da pesca.

I pescatori dopo aver tagliato la testa ai pesci, li aprono, li sbudellano e li privano quasi completamente della spina dorsale, poi li mettono in speciali locali, sistemandoli a strati con il sale marino. Il sale impedisce la putrefazione; giunti a terra avviene la seconda fase dell'operazione e cioè l'essiccazione, dopo di che il prodotto è posto in vendita.

Prima della cottura il baccalà deve essere tenuto a bagno in abbondante acqua fredda possibilmente corrente (in caso contrario questa deve essere cambiata almeno due volte al giorno) per circa due giorni. Questo bagno ha lo scopo sia di togliere l'eccesso di sale che di ammorbidire il pesce. È bene ricordare che, e questo vale sia per lo stoccafisso che per il baccalà, se li mettete a cuocere ancora piuttosto secchi neppure una cottura prolungata può ammorbidirveli.

Stoccafisso e baccalà, pur avendo un gusto diverso, si cucinano pressappoco allo stesso modo: in umidi diversi, lessati e conditi con olio e succo di limone, fritti ecc. Se ben cucinati sono ottimi: accompagnamento d'obbligo (o quasi) la polenta.


Stoccafisso.
I pescatori, principalmente in Islanda e nella Norvegia settentrionale, paesi dove la temperatura è costantemente sotto zero e l'aria è completamente priva di umidità, dopo aver tagliato la testa ai pesci, levano gli intestini, facendoli uscire dal buco fatto togliendo la testa, poi li fanno seccare e disidratare all'aria sino a farli divenire simili a bastoni.

Prima di cucinarli è necessario farli ammorbidire e perché ciò avvenga dovranno essere tenuti a bagno in abbondante acqua fredda, meglio se corrente, oppure cambiandola una o due volte al giorno, da un minimo di tre giorni a un massimo di una settimana; andrà lavato, sotto acqua corrente, almeno una volta al giorno.

È controversa la questione se battere o meno lo stoccafisso prima di metterlo a bagno. Questa operazione viene fatta pestando il pesce con un pestello di legno e deve essere eseguita con cura per rompere le fibre muscolari ( non in modo eccessivo però) affinché l'acqua possa penetrare e ammorbidirlo.

Come ho detto non tutti i buongustai sono di questo parere, quelli che desiderano mangiare lo stoccafisso ancora leggermente coriaceo e preferiscono che la carne si sfaldi sotto alla forchetta, non lo battono, gli altri invece che vogliono gustarlo molto morbido lo battono e lo tengono anche per un giorno circa a macero nel latte.

Nel Veneto lo stoccafisso viene impropriamente chiamato baccalà.

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