Sardina, sarda, sardella

sardinaLa sardina è conosciuta anche con i nomi di: sardeinna, sardòn, sampierote, saracca, saraghina, pesantune, sardédde, sardùcola, biancomangiare, varvaiolu, muccu jancu, sfiggiata.

È un pesce di mare ed è forse quello (data l'abbondanza della pesca) meno costoso. Ha carni grasse.

Si dice che la sardina abbia ventiquattro virtù e che ne perda una ogni ora..

Accertatevi perciò quando le comperate che siano freschissime; lo capirete, come per tutti i pesci, dalla carne soda, dall'occhio vivo, dalle branchie rosse.

È un pesce che ha molte squame, perciò deve essere pulito con cura. Solitamente si cucina già diliscata e, il diliscarla, è un'operazione facilissima, che si fa usando le dita senza particolari aggeggi; basta aprirla dal lato del ventre, e, dopo aver asportato gli intestini, staccare la spina dorsale con attaccate tutte le lische e, volendo, anche la testa.

Sono moltissime le ricette indicate per cucinare le sardine, la più veloce (non ho detto la meno gustosa) è di cucinarle semplicemente infarinate e fritte in abbondante olio di semi, oppure passate prima nella farina, poi nelle uova sbattute quindi nel pane grattugiato.

Accompagnate da una tenera insalata o da patate fritte, risolveranno economicamente e con successo qualche vostro pranzo. L'industria alimentare ce le fornisce, in scatolette, conservate sott'olio.


Sarda e sardina.
Sebbene appartengano a specie diverse, questi due pesci gastronomicamente si prestano allo stesso tipo di preparazioni.

Mentre le sarde si vendono esclusivamente fresche (si alterano in poche ore e la surgelazione non è remunerativa), le sardine si prestano particolarmente alla conservazione sott'olio.

A causa della loro abbondanza, nonché del gusto un pò oleoso e della fragilità di questi pesci, nasce nel consumatore la convinzione che la sarda sia un pesce di poco conto: un errore, convalidato però da secoli di abitudine e dalle ricette regionali, che tendono a «mascherare» il gusto della sarda, come avviene in torte, tielle e simili, o con salse forti, tipo il saor veneto.

Si consumano di solito da sole, a meno che non si uniscano a un fritto misto. Una preparazione tipica è la pasta con le sarde siciliana. In cucina le sardine, specie se di taglia piccola, offrono possibilità particolari, se conservate sott'olio e vendute, pronte per il consumo, nelle tipiche scatolette di latta.

Si utilizzano soprattutto come antipasto, raramente da sole, ma per lo più assieme ad altri pesci conservati, o per panini imbottiti, canapés, ecc. In scatola le sardine sono decapitate, ma conservano pelle e spina centrale: vanno eliminate entrambe al momento del consumo o, se si vuole impastare la polpa con poco burro e limone, per farcire i panini.

Di polpa meno fragile di quella di altri pesci, le sardine fresche si possono anche cuocere alla griglia e si friggono bene. Il consumo è immediato: al massimo una notte in frigorifero, per quelle appena pescate.

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