Rombo chiodato

romboIl rombo è conosciuto anche con i nomi di: rombo veàxo, rumbo, rummu petruso, pettine grande, linguata impiriali, tappa impiriali, arrimbuli, rimbulu pitticu. t un pesce di mare molto grosso, piatto, di forma quasi rotonda.

Ambedue gli occhi sono sistemati sul lato più scuro del corpo che è di un colore grigio verdastro o giallognolo, il ventre (o lato cieco) è, nel pesce fresco, bianchissimo. Ha carni molto delicate e saporite.


Ve ne sono di diverse specie, il più pregiato è quello detto "chiodato".
E chiamato così perché dal lato della pelle scura ha una serie di gibbosità che possono assomigliare a chiodi (o pressappoco...). Si cucinano lessati gli esemplari grossi; quelli più piccoli o i tranci possono essere anche arrostiti sia sulla graticola che in forno, o preparati seguendo le ricette date per le sogliole*. Sono migliori in inverno e in primavera.

Al momento dell'acquisto è necessario ricordare che un rombo, dopo la necessaria pulizia, cala di circa un terzo del suo peso.


Come pulire il rombo. Con un grosso paio di forbici tagliate al rombo le pinne e, stando distanti circa un centimetro dal corpo, tagliate anche quella specie di frangia che lo circonda, poi accorciate di un terzo circa la coda, quindi togliete le branchie. Sistemate il pesce sul tagliere con la pelle scura volta verso l'alto e, con la punta affilata di un coltello, fate sulla pelle una leggera incisione partendo dalla gola e andando verso la coda. Il taglio va fatto sulla pelle nera, a metà circa fra la spina dorsale e il bordo del pesce.

Mi spiego meglio: di solito per togliere gli intestini dovete fare un taglio nella parte sotto del pesce, nel rombo dovete farlo invece un poco più verso l'alto perché gli intestini sono in questa posizione. Infilate nel taglietto fatto un piccolo manico a uncino, afferrate con esso gli intestini e asportateli completamente poi, tenendo il pesce sotto al rubinetto aperto dell'acqua fredda, lavatelo e rilavatelo, raschiando un poco con la lama di un coltello sia la pelle nera che la bianca, continuando a lavarlo sino a che vi accorgete che non esce più sangue.

Mettetelo allora in un recipiente molto largo pieno di acqua fredda, aggiungete una manciata di sale e tenete il rombo al fresco per circa due ore prima di cuocerlo. Questa operazione deve essere fatta affinché il rombo riesca, a cottura ultimata, bianchissimo. Trascorso questo tempo lavate di nuovo il pesce, lasciatelo scolare bene e cucinatelo.


Come cucinare il rombo. Se dovete lessare un pesce intero è necessario, affinché cuocendo non si deformi, fare con la punta di un coltello affilato nella parte più polposa del pesce, sulla spina dorsale, una incisione lunga circa sei-sette centimetri; aprite un poco il taglio fatto poi, afferrando il pesce alla coda e alla testa, piegatelo in modo che, dove avete fatto il taglio, la spina dorsale si spacchi.

A lavoro ultimato sistematelo con la pelle scura voltata verso il basso nell'apposita rombiera (mi ero dimenticata di dirvi che per lessare un rombo intero è necessario usare un recipiente fatto sì come le solite pesciere, cioè con il fondo movibile, ma con la forma del rombo). Versatevi sopra del brodetto al latte* e cuocetelo a fuoco moderatissimo come siete soliti fare con gli altri pesci.

Se durante la cottura si forma in superficie della schiuma, con un mestolo forato asportatela. A cottura ultimata, nel caso non disponeste di un piatto da portata largo a sufficienza per farvi stare il pesce, sistematelo, dopo averlo fatto scolare bene, su un largo vassoio che avrete prima coperto con un tovagliolo piegato in quattro. Logico che, avendo sistemato il pesce nella rombiera con la parte nera a contatto con il fondo mobile, la parte bianca sarà ora rivolta verso l'alto.

Accomodatevi attorno piccole patate lessate e ancora bollenti, decorate con foglie di prezzemolo e, volendo, con gamberi lessati. Servite accompagnando con una salsa adatta (olandese ecc.). Per evitare il disagio di tagliare il pesce a tavola, vi conviene prepararlo in cucina e perciò, prima di porvi attorno le patate, con un coltello (che l'uso vuole d'argento...) asportate la pelle bianca, poi tagliate la polpa del pesce in lunghezza sulla spina dorsale, quindi, partendo dal taglio fatto e andando verso il bordo del pesce, tagliate la polpa a pezzetti larghi circa cinque centimetri (o come preferite), ungete poi il pesce con un poco di burro fuso, sistematevi attorno le patate e portate in tavola. Ogni commensale potrà così servirsi con facilità.

Quando tutta la parte superiore del pesce sarà... sparita, togliete la spina con attaccata la testa e mettetela su un piatto a parte, poi tagliate la polpa del pesce rimasta sul piatto come avete fatto prima e servitela.

Se non disponete di una rombiera e dovete lessare un rombo intero, foderate un largo recipiente rotondo (per esempio una tortiera), dai bordi non molto alti, con un telo sottilissimo, una garza o un foglio doppio di carta stagnola; sistemate il rombo nel recipiente con la parte nera a contatto del telo, poi procedete come se aveste una rombiera.

A cottura ultimata, facendovi aiutare da qualcuno, sollevate alle due estremità il telo con il rombo cotto, lasciatelo un poco scolare poi mettetelo, con il telo, sul piatto da portata; quindi, procedendo con garbo per non rovinare il pesce, togliete il telo; nel fare questa operazione non alzatelo ma tiratelo orizzontalmente, con molta cura per non rovinare il pesce, restando con le mani all'altezza di questo affinché il telo esca più facilmente e il rombo rimanga intatto sul piatto.

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