Razza chiodata

razza-chiodataLa razza è conosciuta anche con i nomi di: rassa spinusa, clavellado, baracola, rascia, pigara petrosa, petruzza, capitana scritta, raja petrosa, rasciuna de funnu. È un pesce di mare molto grosso; ha un corpo romboìdale terminante con una lunga coda. Assomiglia vagamente a un aquilone.

Ve ne sono di molte specie, le migliori sono quelle che hanno sul dorso, che è di colore verdastro o giallastro, piccoli scudetti ossei a punte uncinate (appunto perciò sono dette "chiodate"). Ha ambedue gli occhi sul dorso.

Le carni sono bianche e saporite anche se piuttosto coriacee; perciò è preferibile tenerle per almeno due giorni sul ghiaccio, prima di cuocerle, affinché si inteneriscano. Il suo fegato è ottimo e viene cotto e servito insieme al pesce, oppure si utilizza per preparare crostini o altri manicaretti.

Quando la comperate accertatevi sempre che il rivestimento esterno gelatinoso sia morbido, in caso contrario non acquistatela perché ha cattivo sapore. Vi ho detto prima che la razza è un pesce molto grosso, il più piccolo può pesare circa un chilogrammo. Vengono però vendute anche tagliate a metà e ogni metà viene chiamata "ala".

Può essere cucinata lessata, fritta, al burro nero, alla graticola ecc. Qualsiasi sia la ricetta scelta la razza deve essere sempre prima lessata, s'intende dopo essere stata pulita...


Come pulire e lessare la razza.
Immergete la razza in abbondante acqua fredda e, usando una spazzola dura, strofinatela bene per togliere tutto il viscidume che ha in superficie, lavatela poi più volte e, quando siete ben certi che è pulita, tagliate la parte più sottile (non è che cartilagine e non serve a niente), quindi tagliate la razza a pezzi, nel senso delle fibre, più o meno quadrati del peso di circa un etto e mezzo.

Lavateli di nuovo molto bene e metteteli in un recipiente a base molto larga (tipo tortiera a bordi non molto bassi) facendo un solo strato; unite tanta acqua fredda quanto basta per coprire abbondantemente (circa un dito sopra il pesce) i pezzi di pesce, e per ogni litro dì acqua usata aggiungete quindici grammi di sale, un etto di aceto bianco, centoventi grammi di cipolla tagliata a fettine sottilissime, otto gambi (non foglie) di prezzemolo, una foglia di lauro e un pizzico di timo, non incoperchiate, ponete il recipiente su fuoco moderato e, allorché l'acqua comincia a bollire, abbassate il più possibile il fuoco, incoperchiate e lasciate cuocere il pesce (l'ebollizione non deve quasi vedersi) per venticinque minuti.

A cottura ultimata con un mestolo forato o con una paletta scolate, uno a uno, i pezzi di pesce e sistemateli su un telo piegato più volte affinché assorba più acqua. Filtrate il brodo che è nel recipiente e tenetelo a parte. Se dovete cuocere il fegato, usate una parte di questa acqua.

Appena è possibile toccare i pezzi di pesce senza scottarsi, con il dorso di un coltello raschiateli leggermente (attente a non romperli) in modo da togliere la pelle. A lavoro ultimato il pesce è pronto per essere cotto come preferite.

Se desiderate tenerlo in caldo rimettetelo nel suo brodo bollente. Se avete a disposizione un grosso pezzo di razza, cioè una dose sufficiente per due pasti, cuocetelo tutto (il tempo di cottura non varierà) e usate solo la dose che vi serve, poi conservate quella che vi rimane immersa nel suo brodo e in frigorifero per uno o al massimo due giorni. Se dovete poi solo scaldarla, mettetela in acqua bollente salata.

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