Polpo comune

polpoIl polpo è conosciuto anche con il nome di: pòrpo, purpo, folpo toto, polpo tòdaro, polpo di scoglio, tulbo, fulpo, pulpetiello, vurpe, vurpo de petra, lémbeto, pruppu viraci, purpu masculinu, pruppu éru, pruppu i terra.

È un mollusco di mare e ve ne sono di varie specie. Il polpo verace o di scoglio si riconosce perché ha attaccato agli otto tentacoli una doppia fila di ventose, ha il corpo di color grigio giallastro con macchie verdastre.

Vi è poi un altro polpo, un poco meno pregiato del primo, conosciuto con il nome di scorrià, stringa o polpessa a seconda della regione. Esso ha tentacoli molto più lunghi del polpo verace ed è di colore rosso a pallini bianchi.

Sempre della stessa famiglia vi sono poi i moscardini che devono il loro nome all'odore di muschio di cui sono impregnati. Tutti quanti si cucinano sia in umido che lessati, pelati o meno, a seconda del gusto personale.

Sono molto adatti anche per preparare intingoli da usare per condire pastasciutte o risotti.
Prima di cucinare il polpo (verace o no) è preferibile spellarlo completamente, altrimenti la sua pelle, ricoperta da un muco vischioso molto tenace, rimane tale anche dopo la cottura.

Se non volete spellarlo, strofinatelo energicamente con uno straccio o una spugna molto ruvidi, stando sotto al rubinetto aperto dell'acqua fredda (per lavorare meglio tenete il polpo appoggiato ad un qualsiasi piano), continuando sino a che il polpo non emette più schiuma. A lavoro ultimato vuotate completamente la sacca del mollusco, toglietegli gli occhi e il becco corneo che è al centro dei tentacoli.

Specialmente per gli esemplari grossi, è necessaria una lavorazione particolare che consiste nel battere, con un sasso o con un legno, tutto il polpo (corpo e tentacoli): questa battitura ha lo scopo di sfibrare i tessuti muscolari senza però spappolarli; terminata l'operazione lavate di nuovo il polpo, lasciatelo scolare e cucinatelo come preferite.

Troverete il polpo in vendita quasi tutto l'anno, meno i mesi di gennaio, maggio e agosto.

IL Polpo. Appartiene ai molluschi Cefalopodi. Ha corpo a forma di sacco, dal quale sporgono otto braccia tentacolari dotate di numerose ventose. Può anche raggiungere i tre metri di lunghezza e il peso di 20 chili.

Le ghiandole salivari producono un secreto che ha azione paralizzante. I polpi vengono pescati durante tutto l'anno; particolarmente pregiato è l'Octopus vulgaris, cioè il polpo comune.

La cucina napoletana distingue, a seconda del numero delle file di ventose sui tentacoli (tre, in questo caso), il polpo verace dagli altri, meno apprezzati: e sostiene che il polpo, appena ucciso, deve essere battuto, sulle pietre o sugli scogli, per 99 volte, affinché sia tenero e pronto per la cottura.

Le preparazioni sono analoghe a quelle dei molluschi dello stesso gruppo, cioè seppie e calamari: il polpo, specie se di peso superiore al chilo, richiede tempi di cottura più lunghi, a fuoco basso e continuo.

Per evitare questo lavoro, in alcune città i salumieri vendono polpi già bolliti, caldi. Nella preparazione vanno eliminati con cura occhi e «becco». I polpi si servono, preferibilmente, caldi e appena preparati, ma si possono anche riscaldare; come antipasto si consumano freddi, ma non si conservano a lungo in frigorifero.

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