Pesce - Per avere un'alimentazione completa ed equilibrata

pesciPer avere un'alimentazione completa ed equilibrata, sempre più spesso viene raccomandato dai dietologi di sostituire con una certa frequenza il pesce alla carne.

Ma quali sono i motivi che spingono a preferire il consumo di questo prodotto in alternativa ad altri cibi?

Quali sono i reali vantaggi per il consumatore? Innanzitutto, per evitare possibili equivoci, è utile chiarire il significato di alcune definizioni che a prima vista potrebbero sembrare ovvie.

Per esempio, quando si parla di pesci, in realtà non si considerano solo i pesci veri e propri, ma anche i molluschi (polpi, calamari, vongole, cozze ecc.) e i crostacei (scampi, astici, gamberi, aragoste ecc.). Si considera, insomma, tutto il pescato nelle acque marine e in quelle dolci.

Le parti commestibili del pesce sono, in genere, i muscoli e quindi la polpa: questa componente forma una parte notevole di tutto il pesce. Andando a verificare la composizione in proteine, sali, vitamine e grassi, si riscontrano più facilmente le differenze esistenti tra la polpa dei pesci e quella degli animali terrestri.


La componente nutrizionale più importante:le proteine il pesce è considerato un alimento apportatore di proteine –
infatti il contenuto medio di questo nutriente

• è del 18% – confrontabile quindi con quello delle carni degli animali terrestri. Nei pesci più magri il contenuto di proteine sale a livelli un po' più alti della media: il loro valore biologico, cioè la loro capacità nutritiva, è molto alto e risulta leggermente superiore a quello delle carni. È nota la facile digeribilità del pesce; ciò è dovuto al fatto che tra le proteine del pesce le parti più indigeste, vale a dire le proteine formanti il tessuto connettivo (collagene ed elastina), sono presenti in percentuale molto bassa.

Questo rende più agevole e rapido il passaggio di tale alimento nello stomaco, soprattutto se si tratta di pesci magri, e porta all'errata opinione che il pesce sia poco nutriente perché digeribile in fretta, affermazione che non ha, ovviamente, alcun fondamento scientifico.


Pesci magri, semigrassi e grassi Il metodo forse più semplice per classificare i pesci è quello di suddividerli a seconda del loro contenuto in grassi. Questa ripartizione non soltanto facilita chi vuole controllare l'apporto di grassi nella dieta, ma dà altre utili informazioni al consumatore.

Bisogna anche tener presente che il contenuto dei lipidi (grassi) nelle diverse specie può variare notevolmente in relazione ad alcuni fattori come per esempio, l'età, il sesso e l'epoca di cattura. I grassi del pesce sono uniformemente presenti nel muscolo e sono caratterizzati da una composizione ricca di acidi grassi polinsaturi e povera di colesterolo.

Il pesce azzurro, in particolare, per il suo alto contenuto in acidi grassi polinsaturi, viene consigliato nelle diete a basso tenore di colesterolo. Per fare un esempio, forse un po' semplice ma sufficientemente chiarificatore, potremmo paragonare i grassi degli animali terrestri al burro e quelli dei pesci agli oli vegetali.


Una buona riserva di sali e vitamine Il minerale più importante di questo alimento non è il fosforo, peraltro abbondante nella polpa del pesce, bensì lo iodio, presente soprattutto nei pesci di mare. Anche il fluoro, il potassio e il rame si trovano in quantità significative; pare inoltre che il pesce azzurro sia tra i più ricchi di ferro.

Per quanto riguarda il contenuto in vitamine, sappiamo che quelle del gruppo B si trovano nella polpa dei pesci, mentre il fegato è particolarmente ricco di vitamina A e di vitamina D, molto importanti soprattutto durante la fase di accrescimento. La vitamina D è presente in buona misura nei pesci grassi ma anche in alcuni semigrassi come le sardine.


Come si riconosce il pesce fresco La freschezza del pesce è un elemento indispensabile per il suo consumo ottimale. Bisogna quindi affidarsi a un negoziante di fiducia, che suggerirà di volta in volta le qualità di pesce più fresco. Se vogliamo addentrarci in uno schematico controllo personale, dobbiamo verificare che:

• il pesce si presenti con carne elastica e soda (premendo con un dito sul dorso del pesce non deve rimanere alcuna impronta). Per i pesci di acqua dolce la leggera patina, dovuta alla temperatura dell'acqua che costituisce una protezione per il freddo, non deve essere eccessiva, sinonimo di anzianità del pesce;

• l'occhio sia vivo e non infossato;

• l'odore sia leggero e non sgradevole.


Per quanto riguarda i crostacei è importante che:
• non ci siano segni verdastri ai lati del guscio:
• siano pesanti in rapporto al loro volume; talvolta i crostacei vivi, rimasti troppo a lungo fuori dall'acqua, risultano stopposi e quasi vuoti;
• non abbiano assolutamente alcun odore di ammoniaca.


Una valida alternativa al pesce fresco: quello surgelato La forma di consumo che più si avvicina al prodotto fresco è data dal pesce surgelato, vale a dire da quello confezionato in scatole che riportano le varie diciture relative ai tempi di conservazione nel congelatore e le modalità di utilizzo e quindi di cottura.

Queste diciture sono importanti e permettono di consumare al meglio il prodotto: non si deve infatti confondere il pesce surgelato con quello semplicemente congelato, di prezzo, ma anche di qualità, inferiore.
Un'altra alternativa al pesce fresco sono le sardine e il tonno sott'olio, molto utilizzati soprattutto per pasti rapidi e freddi.

Essi risultano però più concentrati rispetto al prodotto fresco perché con il processo di cottura hanno perso buona parte dell'acqua; inoltre sono più ricchi di sodio per il sale aggiunto e molto più calorici per la presenza dell'olio.

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