Orata, aurata o dorata

orataL'orata è conosciuta anche come: oggià, oué, vò, oradela, palassiola, bandicedde, rurata, zurata, sau, vidicchiu, cagnina, caniottu.

È un pesce di mare e, oltre ad avere carni magre, squisite, bianche, delicate e molto apprezzate da tutti i buongustai, è anche bello e viene talvolta chiamato (dai poeti gastronomi) "l'orata dai sopraccigli d'oro": questo perché ha due linee giallo oro a forma di mezzaluna poste fra gli occhi.

La sua livrea è di un bel colore azzurro a riflessi argentei con righe longitudinali di color bruno, con una macchia nera-violacea vicino all'apertura branchiale; il ventre è argenteo.

Si cucina in molti modi: sono da preferire cotti alla griglia gli esemplari piuttosto grossi; cotti in forno o in tegame quelli più piccoli: questi ultimi sono ottimi anche alla mugnaia.

Gli esemplari molto grossi possono essere anche lessati in un brodetto all'acqua e sale, serviti poi con una salsa appropriata (olandese ecc.); oppure cotti utilizzando tutte le varie ricette indicate per il dentice e il branzino. Le orate molto grosse si trovano sul mercato quasi tutto l'anno, le più piccole, fresche, da ottobre a tutto gennaio.


Orata. Assieme ai dentici e ai saraghi, le orate appartengono alla famiglia degli Sparidi, pesci molto pregiati e perciò spesso oggetto di sostituzioni fraudolente. L'orata deve dunque il proprio successo alla indubbia bontà, ma anche al prestigio attribuitole dalla grande cucina.

La polpa, asciutta, compatta e saporita, si presta soprattutto a due preparazioni: il pochage (sobbollitura) in court-bouillon, e la cottura al forno, in cartoccio. Il peso medio va dal chilo ai due o tre chili: è bene quindi che il pesce non venga cotto appena pescato, ma rimanga per un breve periodo (da 24 a 48 ore) in frigorifero.

Prima della cottura va squamato completamente, e le pinne debbono essere tagliate. Si può lasciare la testa, eliminando gli occhi. È offerta fresca, specie se pescata lungo le coste del Mediterraneo, mentre quelle di provenienza atlantica vengono surgelate.

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