Lumache o chiocciole

lumacheAnche le lumache, come le rane, non sono pesci ma molluschi di terra.
La lumaca è protetta da una conchiglia a spirale entro la quale può ritirarsi e rimanervi anche per diversi mesi.

Con le lumache si possono preparare diversi gustosissimi piatti: sono ottime, le migliori sono quelle di vigna. Se possibile date la preferenza a lumache con l'opercolo (apertura) chiuso, raccolte da ottobre a marzo perché hanno un gusto migliore.

È bene ricordare che non sono di facile digestione sia per la carne in se stessa, sia per gli inevitabili condimenti e aromi che durante la cottura vengono usati.

La dose da servire per ogni persona non deve essere quindi molto elevata: se le preparate alla bourguignonne ne basteranno sei a testa, una dozzina, invece, se cucinate in umido (è ovvio che se non avete problemi di digestione potrete mangiarne quante ne preferite...).

Chi abita in città e non ha la possibilità, come chi invece vive in campagna, di raccoglierle personalmente, acquisterà lumache provenienti da allevamenti presso i quali vengono solitamente alimentate, poi purgate per un certo periodo di tempo: quasi sempre, offrono le migliori garanzie di sapidità e l'assenza di odori e sapori fastidiosi.

Queste lumache, prima di essere poste in vendita, subiscono un controllo presso i regolari Uffici di Igiene, i quali verificano che le lumache siano ben vive, anche se presentano l'opercolo chiuso. Se qualcuna di voi vuole controllare di persona se le lumache sono vive o meno, lo può capire dal peso dei gusci: se le lumache all'interno sono morte questi sono molto più leggeri di quelli contenenti lumache vive.

Inoltre l'opercolo, che chiude all'interno un mollusco già morto, ha un colore alterato (sembra essiccato) e si asporta con una certa facilità. La lumaca morta inoltre, anche se punzecchiata, logicamente non si muove e dal guscio esce un liquido dall'odore cattivo. Cose queste che non si verificano nelle lumache vive.


Come pulirle.
Se avete lumache con l'opercolo aperto (anche lumache raccolte in campagna), mettetele in un cesto di vimine, unite qualche foglia di vite o di cicoria e della mollica di pane bagnata nell'acqua e strizzata; ponete sul cesto un telo e legatelo bene ai bordi altrimenti le lumache escono, quindi lasciatele stare così per tre o quattro giorni necessario fare questa operazione perché le lumache possono aver ingerito qualche erba che può causare seri disturbi intestinali all'uomo.

Trascorso questo tempo togliete le lumache dal cesto e, con uno stecco, stuzzicate quelle che sono rimaste dentro al guscio, se vedete che si muovono, bene, in caso contrario buttatele vorrà dire che sono morte. Poi lavate le lumache vive (con il guscio); mettetele, sempre con il guscio, in un capace recipiente unite acqua fredda abbondantemente salata e acidulata con aceto e, con le mani, o con un mestolo di legno, continuate a mescolarle.

Durante questa operazione le lumache emettono abbondantissima schiuma; dopo un poco buttate l'acqua e sostituitela con altra salata e acidulata con aceto, continuando così sino a che le lumache non emettono più schiuma.


Un altro sistema per pulirle è questo: mettete le lumache in una terrina, unite una grossa manciata di sale e un bicchiere abbondante di aceto, con un pezzo di legno mescolate bene affinché tutte possano impregnarsi e lasciatele così per circa due ore mescolandole di tanto in tanto.

Durante questo tempo le lumache emettono una schiuma vischiosissima. Lavatele poi, ripetutamente, in abbondante acqua sino a che non emettono più schiuma e sono, gusci compresi, pulitissime. In qualsiasi modo le puliate mettetele poi in una pentola, copritele con abbondante acqua fredda, incoperchiate, e ponete il recipiente su fuoco moderato; quando le lumache, per effetto del calore, sono uscite dal guscio, alzate il più possibile il fuoco e lasciate bollire, dal momento che inizia l'ebollizione, per circa dieci minuti; infine scolatele e lavatele ancora, poi mettetele di nuovo nella pentola insieme con una cipolla, una carota, un gambo di sedano e qualche foglia di prezzemolo precedentemente lavati e tagliati a pezzi, copritele abbondantemente con acqua fredda e vino bianco in parti uguali, salate, aggiungete una foglia di alloro e uno spicchio d'aglio; ponete il recipiente sul fuoco e lasciate cuocere le lumache per circa due ore (più o meno a seconda della loro durezza).

A cottura ultimata scolatele e, appena è possibile toccarle senza scottarsi, con uno spiedino togliete le lumache dal guscio e asportate l'estremità della coda (è più scura) perché leggermente amaragnola (anche se qualche buongustaio è del parere di lasciarla...).

A lavoro ultimato lavatele ancora, ora sono pronte da cucinare come preferite. Se le lumache che avete acquistato hanno l'opercolo chiuso non è necessario tenerle per qualche giorno nel cestino di vimini, basta lavarle, aprirle e procedere come per le altre.


Come pulire i gusci.
Se per presentare le lumache vi servono i gusci lavateli molto bene, quindi fateli bollire unendo all'acqua un pizzico di soda, risciacquateli accuratamente e ripetutamente, poi scolateli, stendeteli su una placca e metteteli nel forno già caldo lasciandoli asciugare bene.

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