Luccio

luccioIl luccio conosciuto anche con i nomi di: luz, luss, luzza, lùsc, loess, cavigieu, luzzato, adduzza de sciummi, luzzuo, è un grosso pesce di acqua dolce soprannominato per la sua voracità il pescecane dei fiumi.

È coperto da piccole scaglie di color grigio o verde, ha il ventre e i fianchi di colore biancastro con sfumature verdi, la testa è piuttosto prolungata, forte, massiccia, la bocca è enorme.

Ha carne magra, sfogliata, ottima (specialmente i piccoli esemplari e quelli pescati nei fiumi con acque limpide). Si può cucinare sia intero che a fette, lessato, cotto alla griglia, al forno o al cartoccio.

Dato che la sua carne è sfogliata, e perciò piuttosto asciutta, è preferibile accompagnarlo sempre con una salsina. Sono da preferire i lucci pescati in settembre. Non cucinate le loro uova perché sono malsane.


Il Luccio. Fra i pesci d'acqua dolce è uno dei più apprezzati e rari, soprattutto perché non lo si alleva, come avviene per altre specie, ma bisogna catturarlo nelle acque « libere ».

A questa fama di cibo pregiato contribuiscono il buon sapore della carne, il peso (un luccio raggiunge facilmente ì due o tre chili) e il prestigio che gli viene dalla sua rarità.

Per contro, le lische, del tipo sottile, abbondano, specie negli animali più grossi: anche per questo i Francesi, pur stimando molto questo pesce, utilizzano la polpa particolarmente per pàtés e polpette, ossia per le quenelles.

Da noi, la preparazione si basa in particolare su ricette lombarde, in quanto lo si cattura in particolare nei laghi Maggiore, di Como e di Mantova. Ma anche senza ricorrere a ricette elaborate, il luccio cotto a vapore e condito con olio e limone è eccellente.

Lo si deve acquistare fresco, ed è bene cuocerlo al più presto: per gli esemplari superiori ai due chili è tuttavia opportuna una frollatura, nella parte media del frigorifero, di circa 48 ore.

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