La triglia

trigliaLa triglia è conosciuta anche con i nomi di: steglia de roca, tria, barbòn, rosciolo, granatiello, tregghia d'aspro, sparacalaci, trigghia birdi.

È un pesce di mare fra i più pregiati. Da taluni buongustai è definito la beccaccia di mare e come questa può essere mangiato con le interiora: non ha fiele.

Ho detto che può essere mangiato con le interiora: questo però solo se viene cucinato appena pescato.

In tal caso e se lo cucinate alla brace o sulla griglia, non lavatelo e non squamatelo.

Se non siete sicure che sia stato appena pescato, svisceratelo, starete più tranquille. Vi sono due specie di triglie: di scoglio o triglie rosse, e di fango o triglie bianche.

Le triglie di scoglio si riconoscono perché hanno uno splendido colore vermiglio sul dorso, colore che sui fianchi diventa più rosso ed è coperto da strisce dorate.

Il petto, la gola, il ventre sono bianchi con leggera colorazione rosata, la mascella inferiore è munita di due bargigli pendenti.

Il profilo della triglia di scoglio è più obliquo che non quello della triglia di fango; quest'ultima non ha le strisce dorate, è di colorito più pallido con riflessi argentei sui fianchi e sul ventre; inoltre è più piccola della triglia di scoglio. Entrambe devono essere cucinate freschissime altrimenti cuocendo si sfasciano.

Ad ogni modo, come valore economico, sono pressappoco uguali, mentre invece, dal punto di vista gastronomico, sono più pregiate quelle di scoglio, perché è più facile averle fresche e di taglia maggiore.

Sia di scoglio che di fango è sempre un pesce che costa parecchio, se escludiamo, naturalmente le triglie surgelate. Diversi sono i modi di cucinarle: fritti, gli esemplari piccoli, arrosto (sulla griglia o no), alla mugnaia e in umido (alla livornese, alla viareggina ecc.) le più grosse, mai comunque lessate.

Date la preferenza a pesci non molto grossi, quelli da una porzione, saranno più saporiti. Vanno squamati e puliti come tutti gli altri pesci, senza speciali metodi.

Hanno molte lische state perciò attente se le servite ai bambini. La triglia è migliore nei mesi di settembre e ottobre perché è più grossa e la carne è più bianca e saporita.

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