Gamberetti - Gambero imperiale - Gamberi.

gamberettiGamberetti.
Uno dei problemi che si pongono all'industria degli allevamenti ittici è riuscire a produrre regolarmente dei gamberetti: la richiesta di questi crostacei è in continuo aumento. I gamberetti commestibili sono di diverse specie: i più comuni e facilmente identificabili sono i grigi e i rosa.

I primi sono piccoli e cuocendo diventano di polpa rosea; si mangiano bolliti o fritti, eliminando la sottile corazza. Quelli rosa si preparano in svariati modi, e si usano molto come guarnizioni di piatti caldi e freddi, tartine, ecc.


Tutti i gamberetti, per essere davvero eccellenti, debbono venir cucinati ancora vivi, o quasi: in poche ore perdono fragranza e sapore. Per questo pur essendo ottimi dal punto di vista igienico e nutrizionale, i gamberetti surgelati o quelli in scatola sono molto meno apprezzabili.

Così pure non entusiasmano i gamberetti rosa venduti già privi di testa e corazza: tali parti «dure », pur non essendo commestibili, danno, dopo bollitura o rosolatura nel burro (in entrambi i casi i crostacei sono cotti interi, e le corazze si tolgono dopo), una sostanza che, pestata nel mortaio, diluita in poca acqua e filtrata, dà un fondo di cottura eccellente per salse, risotti, ecc.


Gamberi.
Con questo nome si indicano numerose specie di crostacei di media dimensione, distinte dai gamberetti, più piccoli. Come molti altri crostacei, sogliono mimetizzarsi e nascondersi nei fondi sabbiosi e fangosi. Fra le specie più frequenti e apprezzate ricordiamo il gambero rosso, lungo fino a 20 centimetri, di color rosso chiaro, con testa violacea (il maschio è più lungo e con colori più accentuati); il gambero imperiale, o spannocchia o mazzancolla, approssimativamente delle stesse dimensioni, bruno con sfumature rossastre; il gambero bianco, che raggiunge soltanto 16 centimetri, compreso il lungo rostro, e vive in acque piuttosto profonde.

Il gambero d'acqua dolce vive soprattutto nei ruscelli ed è particolarmente apprezzato; ha colore bruno verdastro e testa terminante a triangolo, fornita di forti pinze. Nella cucina dell'Ottocento, il gambero era quasi esclusivamente quello d'acqua dolce, specie di torrente. Oggi solo in alcuni territori rimasti ecologicamente « sani » si trovano ancora gamberi d'acqua dolce, che vengono spediti in aereo ai ristoranti di lusso o alla pescherie specializzate a prezzo molto elevato. Inoltre, avendo corazza robusta, hanno poca polpa e richiedono notevole lavoro per prepararli e per eliminare le corazze.

Spesso, così, le ricette di gamberi si realizzano utilizzando degli scampi o i gamberi di mare (gamberi rossi o bianchi) di peso notevole, detti gamberoni, provenienti soprattutto dalla Spagna o dal Giappone, dove attualmente se ne tentano anche gli allevamenti. I gamberi debbono essere vivi, interi e l'intestino, che ha l'aspetto dì un filamento nero, va eliminato completamente.

Solo le «code» sono commestibili, ma le teste, e la parte molle e grigiastra che se ne ricava, sono utili per preparare brodi e fumet. Nelle ricette, il sapore un po' dolciastro viene corretto con l'impiego di pepe, di curry o fiammeggiando con brandy o cognac certe preparazioni.

I gamberi si debbono cuocere subito, appena comperati: è bene anche evitare la conservazione di elementi cotti, in frigorifero. Tra l'altro le code, decorticate, essicano rapidamente, perdendo sapore.


Gambero imperiale o spannocchio
Il gambero imperiale è conosciuto anche con i nomi di: sparnocchia, granzo, mazzancolle, mazzacuogno, gammaro, 'e funnale, ammaro, lammaro, ammiru mpiriali, gamberoni, gambero barbuto.

È un bellissimo gambero, molto grosso, può misurare dai quindici ai venti centimetri di lunghezza, di colore giallo-rosato con macchie più scure sui segmenti della coda. Ha carni ottime e delicate; è adatto per essere cotto alla griglia, fritto, al forno, o lessato in poca acqua salata e servito tiepido o freddo con olio sopraffino e succo di limone.

Come detto per le aragoste, anche i gamberoni dovrebbero essere comprati vivi, cosa questa quasi impossibile. Fate comunque sempre attenzione che siano freschissimi, molto belli, con la carne ben soda e privi di odore ammoniacale. Il corpo deve essere bene attaccato alla coda. Sono parecchio costosi.

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