Come spellare e sventrare l'anguilla

anguillaCome spellare e sventrare l'anguilla
Le anguille di grosse dimensioni e per particolari cotture devono essere spellate.

Procedete in questo modo:
infilate nella bocca del pesce un uncino e appendetelo a un chiodo.
Con un coltello molto affilato fate attorno alla testa una incisione, staccate un poco la pelle, tanto quanto basta per poterla afferrare con uno straccetto (scivola molto), quindi tirate con forza la pelle verso il basso, in un attimo l'anguilla è spellata perché la pelle scivola come fosse un guanto.

Apritela nel solito modo e asportate gli intestini. Solitamente negli esemplari piccoli, si taglia solo l'estremità della testa, si taglia invece tutta in quelli grossi.

Mi rendo conto che molte fra voi non avranno il coraggio di compiere tutte queste operazioni... in questo caso pregate il vostro pescivendolo di preparare lui l'anguilla.


L'anguilla è conosciuta anche con ì nomi di, capitone, anghi, bisato, bisciatto, burattel, ciriola, fiumarola, cuzzutella, storta campagnola, appezzuta, angarone, chiacchiastrella, capomazzo, anciddi, angidda, magliola, marcagghiuni, ambidda, filo-trotta, zuncurrunu.

Vive nel mare e nelle acque dolci e salmastre; è da preferire da ottobre a tutto maggio. Ha carne ottima ma grassa, perciò piuttosto pesante da digerire. Si cucina in molti modi: sono da preferire le cotture in umido e arrosto sulla griglia o no; durante la cottura usate pochi grassi, la digerirete meglio.

Se deve essere cotta allo spiedo è preferibile spellarla; sulla griglia riesce più gustosa con la pelle.
È consigliabile comprarla viva perché la sua carne è più soda e più saporita di quella di un anguilla morta da qualche tempo, anche se non si può dire che abbia carne deteriorata.

Prima dell'acquisto accertatevi, se possibile, della provenienza dell'anguilla: date la preferenza a quella proveniente da acque correnti, cioè limpide, perché se ha abitato in acque stagnanti ha sapore di fango.
Si riconosce la prima perché ha un colore bruno con riflessi verdastri sui fianchi e argentei sul ventre, la seconda perché ha il dorso nero e il ventre giallastro.

Accertatevi anche, al momento dell'acquista, che sia ben pulita e che non abbia aderente al corpo sabbia o terra.
Le femmine sono più grosse dei maschi. I "capitoni" sono anguille grosse e sono in genere femmine.


I neonati delle anguille sono chiamati "cieche": sono squisite e possono essere cucinate fritte o cotte in una salsa ecc.
Se possibile cuocete due anguille di media misura piuttosto che una sola molto grossa che avrà carne coriacea.

Per ucciderla battete con forza la testa su una pietra o picchiate sulla testa con il batticarne. Se non dovete levarle la pelle strofinate energicamente l'anguilla con uno straccio molto ruvido per togliere tutto il viscidume che ha aderente, poi con le forbici tagliate le pinne, fate un taglìetto sul ventre, estraete gli intestini, lavatela bene e lasciatela scolare a testa in giù.

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