Sogliola o sogliola vera

soglioleLa sogliola è conosciuta anche con i nomi di: lengua, sola secca, sena-sena, sfogio de sasso, sfogio zentil, palaia, anguatula, linguattola, palaia verace, tùppiti, palaja di rina. È un pregiato e costoso pesce di mare. Ha carni magre, squisite, delicate.

È di forma piatta: da un lato la sua pelle è bruno verdastra (o scura) con macchie scure irregolari, dall'altro lato è bianca. Dal lato della pelle scura (che serve a mascherare il pesce quando riposa sulla sabbia) vi sono tutte e due gli occhi.

Può essere cucinata in moltissimi modi, ma sono da preferire, sia perché riescono veramente squisite, sia perché sono preparazioni molto semplici e veloci da fare, alla mugnaia oppure semplicemente infarinate, passate nell'uovo sbattuto quindi nel pane e fritte in abbondante burro chiarificato.

Troverete in vendita la sogliola in tutti i mesi dell'anno. Non confondetela con la sogliola limanda che, pur essendo ottima, è tutt'altra cosa.


Come pulire la sogliola. La sogliola deve essere cucinata senza la pelle nera, quella bianca può essere anche lasciata, in questo caso va solo raschiata con la lama di un coltello. Mettete la sogliola sul tagliere con il lato nero a contatto di questo, poi con un coltello affilato tagliate la testa badando di fare il taglio sopra alle branchie e in sbieco, perché nella parte alta del pesce i filetti arrivano quasi sino al termine della testa.

Tagliate un pezzetto di coda, poi voltate il pesce e fate sulla coda, dal lato nero, un taglietto, con le dita staccate un poco la pelle, afferratela con uno straccetto (o con le dita spolverizzate di sale) e tiratela bruscamente verso la testa, la pelle si staccherà con facilità.

Dovrete usare più forza se il pesce è freschissimo, se non lo è la pelle verrà via ancora più facilmente, come sfilare un guanto. Con la lama di un coltello raschiate bene il lato bianco del pesce e, se dovete togliere anche la pelle bianca, l'operazione è uguale a quella già fatta.

Usando le forbici da cucina tagliate le pinne e tutta quella specie di frangia che circonda il pesce, poi fate un piccolo taglio appena sotto alla testa e asportate gli intestini (se non volete fare un taglio molto grosso usate un manico ad uncino per asportarli, non togliete però eventuali ovaie o latteruoli); lavatela molto bene anche internamente per asportare più sangue possibile in modo che a cottura ultimata la carne sia bianchissima.

Se cucinate la sogliola intera, e questa è molto grossa, è bene spezzare la spina dorsale affinché durante la cottura il pesce non si piéghi, per far ciò tagliate un pochino la carne (nella parte dove questa è più spessa) sopra alla spina dorsale, staccate un poco la carne e piegate la sogliola in modo che la spina dorsale si spezzi dove è stata messa a nudo oppure spezzatela usando la punta delle forbici.

Se intendete lessarla ricordate che l'acqua o il brodetto, durante la cottura, non devono mai alzare il bollore ma rimanere sempre e solo caldissimi.


Come farcire la sogliola. Per alcune preparazioni è necessario farcire la sogliola e per fare ciò dovete anzitutto togliere spina dorsale e lische lasciando la sogliola intera. Con la lama di un coltello raschiate molto bene la pelle nera
(che in questo caso non va tolta) e quella bianca, togliete gli intestini e tagliate le pinne, poi lavate molto bene il pesce, lasciatelo scolare e mettetelo sul tagliere con il lato bianco a contatto di questo.

Con un coltello affilato, piatto e flessibile (è importante che il coltello abbia queste caratteristiche), fate un taglio trasversale dietro alla testa arrivando con la lama sino alla colonna vertebrale, quindi fate un taglio longitudinale che parta dalla testa e arrivi sino alla coda.

Sempre con il coltello staccate ora non completamente i filetti, a destra e a sinistra, e rovesciateli in fuori in modo da mettere a nudo la spina dorsale. Con le forbici tagliate ora la spina dorsale vicino alla testa poi passatevi sotto con la lama del coltello (per questo motivo deve essere flessibile) e staccatela sino alla coda, qui giunte tagliatela (non la coda) e asportatela.

Se avete lavorato bene dovete avere la spina dorsale con attaccate tutte le lische e neppure un pezzetto di carne. Sistemate poi all'interno del pesce il composto che vi serve per farcirlo, chiudetelo ricomponendolo come era all'origine; al caso, tenete unita l'apertura con un punto. Quando cuocete la sogliola sistemate a contatto con il recipiente il lato aperto.


Come sfilettare la sogliola.
Per qualche ricetta è necessario usare solo i filetti della sogliola scartando completamente le lische e la spina dorsale. È importante che l'operazione sia fatta bene affinché i filetti riescano il più possibile interi e regolari e attaccata alle lische non rimanga della carne (dato anche il prezzo del pesce...).

Da ogni sogliola si avranno quattro filetti. Per far ciò, dopo aver ben pulito il pesce, avergli tolto gli intestini e averlo ben lavato, con le forbici toglietegli le pinne, poi tagliate sulla coda un pezzetto di pelle, staccatela un poco, afferratela con uno straccetto o con le dita spolverizzate di sale fino e tiratela con forza verso la testa spellando il pesce; a questo punto tagliate la pelle vicino alla testa e procedete all'identico modo anche dall'altro lato.

Con un coltello affilato, piatto e flessibile, tagliate la carne al centro del pesce sulla spina dorsale facendo un taglio netto, poi partendo dal taglio fatto e andando verso l'esterno staccate sempre con la lama del coltello (un lato alla volta) la carne dalle lische (4) in modo che non ve ne rimanga attaccata.

Asportate il filetto e mettetelo sul tagliere poi procedete all'identico modo anche dall'altra parte dél pesce.

A lavoro ultimato avrete quattro filetti e una spina dorsale con attaccate la testa e tutte le lische (potranno servirvi, con aggiunte diverse quali verdure ed eventuali cascami di altri pesci, anche assortiti, per un eventuale brodetto).

Se necessario, usando un batticarne bagnato (affinché la polpa non vi si attacchi), battete leggermente i filetti in modo da stenderli un poco e da sfibrarli per renderli più teneri.

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