Cernia o sciarrano gigante

cerniaCernia o sciarrano gigante È un grosso pesce di mare conosciuto anche con i nomi di: lúxerna de schéuggio, meu, tenca de mar, zerola, scotto, perchia di mari, scirenga.

È di colore bruno-giallastro più chiaro sul ventre, la mascella inferiore è più lunga della superiore. Sotto al corpo ha macchie bianche che scompaiono dopo essere state esposte all'aria.

Ha carne bianca compatta e saporita. In possesso di una cernia molto grossa, due o tre chili, tenetela, se possibile, circa un giorno in frigorifero prima di cuocerla.

Può essere cucinata lessata, arrosto in forno o alla griglia, in umido e alla cacciatora. La trovate sul mercato dalla primavera all'autunno.


La Cernia. Presente con diverse varietà nei mari tropicali e temperati, la cernia è una delle prede più ambite dai pescatori subacquei. Nel Mediterraneo la specie più nota è la cernia comune o gigante, di colore bruno rossastro, che può raggiungere la lunghezza di un metro e il peso di 50 chili; vive sui fondali rocciosi a profondità variabili da pochi metri fino a più di duecento.

Molto diffusa è pure la cernia di fondale, detta anche lucerna o cerniola, di colorazione grigiastra scura con tonalità marrone e più chiara ventralmente; le giovani cerniole sono caratterizzate da una livrea a macchie biancastre.


Altre varietà presenti nel Mediterraneo sono la cernia bianca, o bronzina, più frequente nel Mediterraneo orientale ed abbondante nelle acque di Cipro; la cernia nera, diffusa soprattutto nelle acque algerine e tunisine, che può raggiungere anche il peso di un quintale; la cernia dorata, comune nell'Egeo e frequente alla foce del Nilo, che si può anche trovare intorno alla Sicilia: è caratterizzata da una macchia dorata sui fianchi.

Questi pesci, da sempre assai apprezzati, hanno conosciuto recentemente un rilancio presso i buongustai, grazie al diffondersi della pesca subacquea che ne ha aumentato notevolmente le catture. Purtroppo però in questi ultimi dieci anni la pesca indiscriminata ha ridotto in maniera drastica le popolazioni di questi pesci nelle acque italiane.

La cernia, che merita la sua fama per il sapore eccellente e la compattezza della polpa si trova in vendita sia fresca sia surgelata; si conserva bene in frigorifero o nel freezer, anzi, per gli esemplari superiori al chilo è opportuno prevedere un giorno o due di frollatura (naturalmente, per i pesci freschi): la polpa diviene più saporita.

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