Cefalo vero o muggine comune

cefaloI muggini o cefali sono pesci di mare di sei specie.
Nei vari dialetti italiani sono chiamati in moltissimi modi: cefarello, carida, musao, sfegettu, volpina, mece, zevoli, mazzo-ne, muletto, baldighera, mignattino, mugello, matterello, botolo, capozzo, ngéfalu, mugliettu, capulatu, toppillo muletto, lampunu, lustru, gevola, lissa.

I nomi italiani (cioè non dialettali) più usati sono due: cefalo e muggine e non vogliono indicare nessuna differenza specifica, essi si applicano indistintamente a tutte le sei specie che si pescano in Italia.

Hanno il dorso grigio scuro e il ventre bianco argenteo, sui fianchi vi sono delle righe parallele a riflessi dorati o argentei. Le carni bianche, sode, molto buone, sono però piuttosto grasse.

Esse cambiano gusto a seconda della zona dove hanno vissuto e a seconda della stagione. Sono da preferire quelli pescati in alto mare perché più saporiti e perché hanno lo stomaco più pulito (è meno facile che conservino cattivi odori).

Se vi è possibile scegliete i cefali che hanno gli occhi coperti da una palpebra adiposa, con una piccolissima fessura in corrispondenza della pupilla, oppure quelli che hanno una macchia dorata sulle guance perché sono migliori.

Quando pulite il cefalo fate molta attenzione al contenuto dello stomaco, annusatelo e badate che non abbia odore di petrolio, in questo caso anche la carne del pesce l'avrà e non c'è possibilità di toglierlo.

Se lo stomaco è invece pieno di fango (cosa possibile perché questi pesci vivono anche in prossimità dei porti), lavatelo ripetutamente in abbondante acqua. Persistendo l'odore di fango tenete immerso il pesce per circa due ore in abbondantissima acqua salata, acidulata con abbondante succo di limone.

Se invece lo stomaco del cefalo è vuoto e ben pulito procedete come detto per gli altri pesci.
Il cefalo si può cucinare lessato, in umido, alla mugnaia* o cotto arrosto in forno o alla griglia.

Il suo fegato è ottimo. Con le ovaie soppressate, salate ed essiccate si prepara, in diverse regioni d'Italia, la bottarga che, tagliata a fettine sottili, fornisce un appetitoso antipasto. Esclusi gennaio, febbraio e agosto, tutti i mesi sono adatti per la pesca di questo pesce.

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