Tagliatelle

tagliatellePer quanto riguarda le tagliatelle può essere interessante ricordare che a differenza degli spaghetti, riconosciuti da tutti come tipicamente italiani, questo tipo di pasta ha i caratteri di un piatto universale, comune a Oriente e Occidente.

Lo dimostrano i diversi nomi europei, derivati non dal nostro « tagliare» (come avviene nei nostri dialetti, tajadelle, tajarin, tagliolini o simili), ma dal latino nodellus da cui derivano il francese nouilles, il tedesco nudeln, l'inglese noodels, ecc.

In Italia le tagliatelle, nelle misure diverse che vanno da taglierini sottili alle fettuccine, alle lasagne, fanno parte del «patrimonio» di molte regioni.

Un tempo, l'impasto variava a seconda delle zone: in Liguria e in Piemonte si usavano farina, uova e acqua (ma ad Alba solo uova), la stessa cosa nel Veneto, mentre in Emilia l'acqua era esclusa: ed è questa « scuola» che col tempo ha trionfato ovunque, fino alle fettuccine romanesche e alla lasagna napoletana.

Quanto alla misura, dovrebbe essere di otto millimetri di larghezza: il 16 aprile 1972 la delegazione dell'Accademia della Cucina ha consegnato il prototipo d'oro di tale misura alla Camera di Commercio di Bologna, quale «documento» probante.

Ciò per le tagliatelle fresche, preparate in casa; quelle industriali, essiccate, hanno composizione simile a quella degli altri formati (quindi di semola e acqua, oppure con aggiunta di uova) ma lavorazione diversa, in quanto l'impasto viene laminato fra i cilindri (in casa si fa a mano o con le macchinette), tagliato e avvolto in matasse («mie») essiccate sui telai.

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