Riso e risotto

riso_vialone_nanoRiso e risotto. Graminacea annuale, originaria probabilmente dell'Oriente, il riso costituisce l'alimento fondamentale di quasi tutta l'Asia e di parte dell'Africa. Per la sua coltivazione occorrono terreni irrigabili, che per un certo periodo debbono restare costantemente sommersi.

Dalla trebbiatura si ottiene il riso vestito o risone, nel quale il chicco è chiuso in un involucro aderentissimo di natura cellulosica, ma provvisto di numerosi aghi silicei, che viene tolto per mezzo di una particolare macchina. Dopo questo trattamento il chicco è ancora rivestito da uno strato sottile ricco di sostanze proteiche, che viene tolto con vari passaggi di pilatura.

Si ottiene così un prodotto di aspetto opaco, che una volta veniva avviato al consumo con il nome di camolino e per il quale sono oggi ammessi due gradi di lavorazione. Nel primo sì ha l'asportazione di tutto il pericarpo sino all'albume; nel successivo si pratica l'oleatura, a mezzo di oli inodori e commestibili, e la brillatura, per la quale vengono impiegate anche piccole quantità di glucosio e di talco.

Il riso lucido e brillante così ottenuto prendeva il nome di carolina: il mercato di oggi chiede soltanto questa qualità. Si conoscono numerosissime varietà di questo cereale, fra le quali le italiane e le giapponesi sono considerate le migliori; le altre asiatiche danno chicchi più sottili e slanciati.


Ogni varietà, oltre ad una diversa durezza, ha differenti tempi di cottura: è perciò di estrema importanza che il prodotto posto in vendita non sia costituito da miscele che darebbero alla cottura chicchi troppo duri insieme a chicchi spappolati. Ciò è rigorosamente vietato dalle nostre norme, secondo le quali ogni confezione deve portare ben visibile il nome della varietà e del guppo (comune od originario; semifino; fino; superfino). Tale distinzione, più che una graduatoria di qualità, costituisce una distinzione di usi.

Infatti le varietà originarie hanno il chicco più piccolo e più farinoso e sono quindi adatte per la preparazione di minestre, mentre le varietà superfine sono indicate per i risotti. Le varietà intermedie possono essere impiegate in ogni caso. Sono comprese nel gruppo comune le varietà Balilla, Balilla a grana grossa, Americano 1600, Pierrot, Raffaello, Monticelli; nel gruppo semi-fino: Ardizzone, Stirpe 136, Maratelli, Precoce Rossi, Vialone nano, Roncarolo; nel gruppo fino: Gigante Vercelli, R. Bersani, R. B. 265, Razza 77, Rizzotto, Vialone, Italpatna, Razza 82,5, S. Domenico.


Nel gruppo superfino: Arborio, Carnaroli. Alla classificazione italiana indicata si affianca oggi quella internazionale, che distingue i risi a grana lunga (long grains), quasi sempre di origine asiatica (il più noto è il Patna), a grana semi rotonda (più o meno i nostri superfini e fini) e rotonda (round, cioè gli originari). Le tre classi sono in ordine decrescente di durezza della pasta: i long grains lasciano l'acqua di cottura piuttosto limpida e i chicchi restano staccati gli uni dagli altri, anche dopo cottura prolungata, specie se a vapore, e persino riscaldati.

Poiché i consumatori richiedono sovente risi di quest'ultimo tipo, adatti per consumi a freddo (insalate), l'industria ha messo a punto dei sistemi di precottura, che danno i risi paraboiled (ambra, cristallo, ecc.), molto resistenti all'ebollizione e in grado d'essere conservati, già cotti, in frigorifero, in una scatola chiusa, per due o tre giorni, senza alterarsi troppo. Non sono adatti per preparazioni all'italiana, anche se diversi ristoranti, per praticità, li usano per i risotti da servire in pochi minuti.


Pianta_di_risoIl riso può essere venduto allo stato sfuso, munendo i contenitori di cartelli ben visibili con tutte le indicazioni previste dalla legge. Ma gli acquisti si orientano soprattutto verso le confezioni in sacchetti o scatole di cartoncino, in genere del peso di un chilo, portanti la marca e le indicazioni di legge stampate con evidenza.

E un cereale che si conserva bene anche per diversi mesi, purché in luogo asciutto e isolato dall'odore di altri cibi, che il riso assorbe facilmente. D'estate può essere invaso da parassiti e, invecchiando, assume odore di stantio. I migliori contenitori sono le scatole di cartone o i sacchetti di tela: se collocato in recipienti stagni, il riso va di tanto in tanto aerato.

Il riso è molto usato anche semplicemente bollito, per essere utilizzato nella preparazione del comunissimo riso in bianco, o come base delle appetitose insalate, ma la preparazione più tipicamente italiana è senz'altro il risotto (noto anche all'estero con questo stesso nome).


Caratteristica fondamentale del risotto è la cottura: si inizia mettendo in un tegame, meglio se di ghisa smaltata, il grasso (burro, o burro e olio, con eventuali aggiunte di lardo o pancetta, a pezzi o tritata) e facendovi appassire della cipolla, con o senza altre erbe aromatiche, aglio, ecc.

Quando il grasso è molto caldo si aggiunge il riso (superfino o fino, a grani lunghi), e lo si lascia tostare qualche minuto, fino a quando i chicchi sono lucidi e trasparenti, per il grasso assorbito. Si incomincia ad aggiungere il brodo bollente e si continua, un mestolo dopo l'altro, fino a quando il riso è cotto.

La consistenza varia a seconda dei gusti: in Lombardia il risotto deve essere «all'onda», e cioè piuttosto morbido, in modo che si spanda, come un'onda calma, nel piatto; altri lo preferiscono più massiccio e compatto.

Spento il fuoco quando il riso è ancora leggermente al dente, si lascia riposare il risotto per due o tre minuti, aggiungendo, se la ricetta lo richiede, un po' di burro e di grana grattugiato. Vi è ora la tendenza a mantecare il risotto con della panna.


risotto-al-vino-rossoAlcuni risotti richiedono l'impiego (talvolta contestato) di vino bianco, aggiunto al riso subito dopo la tostatura e lasciato evaporare prima di unire il brodo bollente. Il risotto si presta ad essere servito sia come primo piatto, sia come guarnizione. Con gli avanzi, si possono preparare eccellenti crocchette di riso, oppure l'ottimo risotto al salto.

Si tende ora a preparare il risotto anche con la pentola a pressione: ma bisogna essere molto abili, in quanto è necessario dosare esattamente il brodo, da aggiungere tutto in una volta, e calcolare i tempi di cottura, che devono essere precisi.


Qualcuno chiama risotti anche le minestre di riso, molto dense, preparate mettendo il cereale nel brodo bollente: sono preparazioni eccellenti che, però, del risotto hanno solo l'aspetto e la consistenza.

Discorso simile per i risotti in busta, confezionati dalla grande industria, che si cuociono versando il preparato, a freddo, nell'acqua indicata sulla confezione. Simili ai risotti italiani sono certi arroces guarniti spagnoli e alcuni piatti francesi. E anche possibile stabilire un certo raffronto fra risotto e pilaw: il secondo differisce dal primo perché cotto al forno e, dosato opportunamente, dà un composto in cui i chicchi sono asciutti, ben staccati gli uni dagli altri e non mantecati come nella nostra preparazione.

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