Zuppe - Zuppa di pesce

zuppa_acquacottaZuppa. È una delle preparazioni alimentari di base, risalente alle origini della cucina: quando si è passati dalle carni arrostite a quelle lessate ci si è trovati a disporre di un liquido nutriente, che poteva essere utilizzato.

Lo si è fatto con le «bollite », cioè facendo cuocere nel brodo le farine di cereali, e appunto con le zuppe, quando nella pentola venivano messi altri elementi solidi, specie verdure, erbe o pezzetti di carne.


Le vera zuppa (le altre possono anche essere qualificate minestre) è quella che prescrive l'impiego di fette di pane che, appunto, si «inzuppano» di brodo e danno un piatto molto robusto come restano oggi certe zuppe della cucina regionale italiana quali la sopa coada veneta, oppure quelle che, escludendo il brodo o il sugo di carne, prevedono solo l'impiego del pane e delle verdure o dei legumi, come nella valpellinentze e, in Francia, nella fin troppo celebre zuppa di cipolle.

I nuovi orientamenti portano oggi a considerare la zuppa vera e propria come un piatto difficile o laborioso: si preferiscono perciò minestre e minestrine e, se si torna alla zuppa con pane, ci si orienta più sui minuscoli crostini che non sulle fette vere e proprie; quando si usano queste ultime peraltro le preferenze vanno di solito al pan carré.

Nella quasi totalità dei casi, la parte liquida delle zuppe può essere preparata in anticipo e riscaldata, se occorre, mentre il pane va aggiunto in zuppiera o nel piatto al momento di servire.


Le zuppe si servono calde, accompagnate da formaggio, a meno che questo non sia stato fatto gratinare in superficie. Se il menu comprende una zuppa, si dovrebbero escludere gli antipasti, che vanno però mantenuti in un pranzo rustico (salumi, verdure sott'olio e aceto, insalate, ecc.).


Zuppa di pesce. Questo nome indica tutto un gruppo di preparazioni a base di pesce, comuni soprattutto alle cucine dei Paesi della fascia settentrionale delle coste del Mediterraneo, cioè quella zona che va dalla penisola iberica alla Grecia, con qualche « riflesso» anche nel Nordafrica. Il nome « zuppa» indica però dei piatti molto diversi gli uni dagli altri.

Nel nostro Paese si definiscono così non tanto zuppe tradizionali, quanto gli intingoli di pesci diversi con fondo di cottura ristretto e saporito, che meritano il nome generico di zuppa (ma si usano molto di più le denominazioni regionali: buridda, caciucco, brodetto) solo perché nel piatto si mettono anche fette di pane tbstato o fritto.

In Francia la soupe de poisson è invece un passato di polpa di pesce della densità di una crema leggera: le composizioni con pesci interi o tranci, prima fra tutte la bouillabaisse, sono spesso considerate secondi piatti, anche se guarnite con crostoni di pane.

La composizione di una zuppa di pesce all'italiana deve ubbidire ad alcune regole fondamentali. Anzitutto il pesce fresco: in caso di necessità si possono usare anche alcuni pezzi surgelati, specie i tranci, ma la base deve essere di pesce «che sa di mare».

Poi, la cottura differenziata: si debbono mettere in pentola prima i pesci o i molluschi a carni dure, poi quelli che cuociono in pochi minuti. I frutti di mare vengono solitamente cotti con la conchiglia o la corazza: tocca al commensale eliminarle. Guarnizioni: pomodoro, verdure aromatiche e, a seconda delle ricette regionali, anche peperoncino (detto «zenzero» in Toscana) o zafferano (in qualche ricetta romagnola).

Le zuppe di pesce si servono caldissime, senza formaggio; possono essere riscaldate, meglio se a bagnomaria.

L'industria offre zuppe di pesce surgelate o essiccate: ma sono da utilizzarsi solo in situazioni di emergenza. Qualche oste, specie nel Comasco, propone anche delle zuppe di pesce di lago.

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