Principali tipi di pasta

spaghettiGli spaghetti rappresentano il tipo più noto e diffuso, anche su scala internazionale, di pasta alimentare a sezione rotonda, lunga e non forata.

Oggi gli spaghetti hanno comunemente una lunghezza di circa 29 centimetri. Stranamente, non esiste un accordo fra i diversi pastifici per un calibro unificato degli spaghetti, la cui grossezza può variare così da una marca all'altra: i vari tipi differiscono fra loro per la sezione, ed ogni casa produttrice li distingue con numeri progressivi, ai quali è opportuno che il consumatore si abitui.

Con la sezione variano la velocità di cottura e il sapore assunto dopo il condimento. Il termine « spaghetti» ha origine relativamente recente: non figura nei ricettari rinascimentali e apparirebbe per la prima volta nel dizionario di Tommaseo e Bellini del 1879. Da allora ha soppiantato, nel linguaggio corrente di cucina, le varie denominazioni regionali, come quelle liguri (fidei, fidellini e, per i tipi più grossi, dapanieri), venete (bigoli) e anche in parte meridionali (vermicelli), tutte denominazioni rimaste ormai per lo più solo nel lessico dialettale.

Fino a pochi anni addietro gli spaghetti erano lunghi 120 centimetri e venivano fatti essiccare accavallandoli (e da ciò la tipica curva a metà del filo) su canne di bambù o bastoni. La « serie» completa di questo tipo di pasta comprende, in ordine crescente di grossezza, capelli d'angelo, capellini, sopra-capellini, spaghettini, spaghetti grossi, spaghettoni.

Dopo di che si passa a tipi simili, ma forati: bucatini e altri. Di solito questa è una pasta di produzione industriale, di semola di grano duro e acqua, essiccata; è assai poco diffusa la lavorazione casalinga con le macchinette dotate di trafile da cui escono gli spaghetti da consumare freschi (tipici i bigoli veneti).
La conservazione e la cottura degli spaghetti sono quelle comuni alle altre paste alimentari lunghe.

maccheroniAltro diffusissimo tipo di pasta sono i maccheroni. Questo nome, entrato a far parte del linguaggio corrente anche di altri Paesi (sia pure deformato in macaroni) indica tanto la pasta asciutta in genere, quanto, nelle diverse regioni italiane, dei formati di pasta spesso molto diversi gli uni dagli altri.

L'origine del nome è molto discussa: potrebbe essere una derivazione da macco, oppure da makarios, vale a dire beato e, per estensione, cibo dei beati, o da makar, un tipo di coltello a lama larga con cui tagliare la pasta. L'indicazione come riferimento alla pasta asciutta in generale è ancora valida nell'Italia del Sud, ma si tende a sostituirla con nomi più specifici, soprattutto con spaghetti, adottato anche oltre frontiera.

Sui cataloghi dei pastifici, di solito si definiscono maccheroni o dei grossi spaghetti forati, leggermente più piccoli delle zite o, con maggior frequenza, dei formati corti, con taglio «a becco», di calibro maggiore delle penne. In Liguria, i maccheroni di Natale sono appunto di questo tipo, lunghi una decina di centimetri, di «carta» sottile, e vengono cotti e serviti nel brodo di cappone.

In Calabria i maccheroni «a ferro» o «di casa» si preparano, freschi, con impasto di farina e uova. Negli Abruzzi, le tagliatelle ottenute con l'apposito arnese vengono chiamate « maccheroni alla chitarra».
Gli equivoci maggiori si sono avuti, nei secoli scorsi, fra maccheroni e gnocchi, in quanto i libri di cucina usavano indifferentemente i due nomi per le stesse ricette. Del resto, ancor oggi, nel Veneto, gli gnocchi vengono chiamati macaroni.

Cottura e preparazione dei maccheroni, in cucina, sono quelle delle altre paste alimentari: i maccheroni si scelgono, di solito, anche per i piatti al gratin o al forno, per i timballi, i pasticci, ecc. I maccheroni richiedono, per gran parte delle preparazioni, l'aggiunta di formaggio grattugiato.


tagliatellePer quanto riguarda le tagliatelle può essere interessante ricordare che a differenza degli spaghetti, riconosciuti da tutti come tipicamente italiani, questo tipo di pasta ha i caratteri di un piatto universale, comune a Oriente e Occidente.

Lo dimostrano i diversi nomi europei, derivati non dal nostro « tagliare» (come avviene nei nostri dialetti, tajadelle, tajarin, tagliolini o simili), ma dal latino nodellus da cui derivano il francese nouilles, il tedesco nudeln, l'inglese noodels, ecc.

In Italia le tagliatelle, nelle misure diverse che vanno da taglierini sottili alle fettuccine, alle lasagne, fanno parte del «patrimonio» di molte regioni.

Un tempo, l'impasto variava a seconda delle zone: in Liguria e in Piemonte si usavano farina, uova e acqua (ma ad Alba solo uova), la stessa cosa nel Veneto, mentre in Emilia l'acqua era esclusa: ed è questa « scuola» che col tempo ha trionfato ovunque, fino alle fettuccine romanesche e alla lasagna napoletana.

Quanto alla misura, dovrebbe essere di otto millimetri di larghezza: il 16 aprile 1972 la delegazione dell'Accademia della Cucina ha consegnato il prototipo d'oro di tale misura alla Camera di Commercio di Bologna, quale «documento» probante.

Ciò per le tagliatelle fresche, preparate in casa; quelle industriali, essiccate, hanno composizione simile a quella degli altri formati (quindi di semola e acqua, oppure con aggiunta di uova) ma lavorazione diversa, in quanto l'impasto viene laminato fra i cilindri (in casa si fa a mano o con le macchinette), tagliato e avvolto in matasse («mie») essiccate sui telai.


lasagneNon meno importanti, nella cucina italiana, degli spaghetti, dei maccheroni e delle tagliatelle, sono senz'altro le lasagne, strisce di pasta alimentare generalmente all'uovo, ritagliate dalla sfoglia tirata a mano o a macchina, in forma di nastri allungati o di rettangoli.

Non esistono misure stabilite: per le lasagne lunghe si va dai due ai tre centimetri di larghezza, cioè almeno tripla di quella delle tagliatelle, mentre per i rettangoli le misure si aggirano sui cinque per dieci centimetri di lato o anche più. Lo spessore è leggermente maggiore di quello delle tagliatelle.

Oggi, le lasagne a nastro vengono comunemente chiamate anche pappardelle. Ve ne sono anche alcune qualità arricciate ai margini, analoghe alle fettuccine e alle trenette. Come le altre paste all'uovo le lasagne possono essere fresche, di produzione casalinga artigianale, o secche, confezionate dall'industria.

Probabilmente si tratta del formato di pasta più antico (dopo gli gnocchi): modellando la sfoglia, deve essere stato spontaneo, in un primo tempo, tagliarla a pezzi grandi anziché a strisce sottili: le prime testimonianze letterarie sulla pasta all'italiana parlano già di maccheroni e di lasagne, come dimostra una cronaca fiorentina di Dante Velluti risalente al 1370. I due tipi di lasagne esistenti vengono usati per due diversi gruppi di ricette.

Quelle «a nastro» si cuociono e si condiscono più o meno come le altre paste lunghe, scegliendo con preferenza ragù di carne o pesto ligure; quelle rettangolari servono per la preparazione di timballi, di cui il più noto è quello bolognese, in cui si alternano strati di lasagne, cotte al dente in acqua a bollore, e asciugate parzialmente su un tovagliolo, con strati di ragù di carne oppure di béchamel (o, più esattamente, di salsa mornay).

Le lasagne cotte al forno sono eccellenti appena preparate, non troppo calde, con gli ingredienti al giusto punto di cottura: ma poiché si tratta di un piatto che può essere conservato, in ambiente tiepido (vasca di acciaio immessa in un'altra con acqua bollente) per molte ore, e senza deteriorarsi del tutto, hanno finito per diventare una delle voci più frequenti del menu della tavole calde e degli snack bar.

Sempre in base a questi criteri di facile conservazione e di possibilità di consumo, l'industria dei surgelati produce lasagne al forno pronte, in vaschette di alluminio, per essere servite, dopo una sosta nel forno a 180-200 °C.

Le lasagne rettangolari possono essere utilizzate, arrotolate su se stesse, dopo una parziale cottura in acqua, per confezionare i cannelloni. Preparazione e conservazione delle lasagne sono le stesse delle altre paste all'uovo, fresche o secche.

Photo Gallery