Primi piatti - La Pasta ripiene

ricetta_Cannelloni_alla_nizzardaPaste ripiene. Agnolotti, anolini, cappelletti, tortellini, tortelli, tortelloni, ravioli sono altrettanti nomi con i quali si indicano forme particolari di paste alimentari ripiene di carne o di altri ingredienti.

Ognuna di queste è in generale caratteristica di una zona determinata e viene preparata in cucina secondo ricette tradizionali. L'artigianato e l'industria tendono però a sostituirsi alla preparazione casalinga, offrendo, prodotti più o meno riusciti che hanno però il merito di far risparmiare tempo.

Per quanto riguarda l'involucro di pasta, le norme legislative vigenti sono diverse a seconda che le paste vengano vendute allo stato secco o fresco: nel primo caso è consentito soltanto l'impiego di semola di grano duro, mentre nel secondo sono consentiti anche gli sfarinati di grano tenero.

Per il ripieno sono ammessi i seguenti ingredienti: ortaggi freschi, ortaggi disidratati in polvere, carni bovine fresche e preparate, carni suine fresche e preparate, carni fresche di volatili, formaggi, uova in guscio fresche o conservate, uova sgusciate fresche o conservate, uova sgusciate essiccate, giallo d'uovo fresco o conservato, giallo d'uovo essiccato, albume congelato, albume essiccato, oli e grassi alimentari, pane e grissini grattugiati, condimenti, glutammato monosodico, droghe, spezie, aromi naturali.

Al ripieno possono essere aggiunti, nella proporzione massima di un grammo per chilo, acido sorbico o sorbati di sodio, potassio o calcio che hanno azione antimicrobica e prolungano quindi la conservabilità.


ravioliIl raviolo è forse il tipo più antico (lo si trova citato nel Decamerone) fra le paste ripiene. Il termine deriva infatti da «ravvolgere» con la sfoglia una piccola porzione di ripieno.

Nel linguaggio di cucina attuale, la parola raviolo è particolarmente legata alla gastronomia ligure, dove infatti si distinguono ancora i ravioli di carne da quelli di verdura; nelle altre regioni, per le paste con ripieno di carni si ricorre normalmente ad altre denominazioni, da agnolotti a cappelletti, da anolini a tortellini, mentre i ravioli indicano gli «involti» farciti con verdure (di solito spinaci o biete) e ricotta.

Questi ravioli « di magro » (molto simili ai tortellini) sono di dimensioni notevoli (se triangolari, il lato maggiore arriva ai cinque centimetri), tanto che nel piatto occorre dividerli in due o tre pezzi, usando la forchetta.

Si condiscono di solito con burro crudo o rosolato in tegamino con salvia, mentre la salsa di pomodoro è riservata normalmente ai ravioli di carne. I migliori sono quelli freschi, preparati in casa o da piccoli laboratori artigiani, e consumati subito: erbe e ricotta, o formaggi analoghi, sono saturi di umidità che tende a sfibrare e rompere la sfoglia, anche se di sole uova e farina.

Per questo i ravioli prodotti dall'industria alimentare e venduti in confezioni, specie in piccoli vassoi coperti di foglio trasparente e tenuti nei banchi frigoriferi, vengono protetti con un passaggio nell'olio di semi. Per analogia con le nostre ricette chiamiamo ravioli anche cibi simili di altri Paesi e, in particolare, i grossi won ton cinesi. Nella cucina francese il nome di ravioli indica preparazioni più piccole delle nostre usate come guarnizioni o ripieno di timballi.


tortelliLa più nota e celebre delle paste ripiene italiane
sono però i tortellini, ottenuti facendo, con un impasto omogeneo di carni, dei quadratini di sfoglia, ai quali la cuoca dà la forma tipica avvolgendo, dopo una piegatura in diagonale, le due punte estreme intorno al dito.

Il nome viene dal diminutivo di tortello che, a sua volta, deriva da «piccola torta»; la forma sarebbe dovuta, secondo una versione apocrifa del secondo canto della Secchia rapita, a un oste «guercio e bolognese» che si sarebbe ispirato, dopo aver visto la dea che dormiva, all'ombelico di Venere.

Il tortellino non si differenzia sostanzialmente da altre paste ripiene emiliane, come i cappelletti di Reggio, gli anolini di Parma, ecc.; ma gode di maggior fama, e «copre» con il suo nome universalmente noto, anche prodotti industriali essiccati, ben diversi, evidentemente, dalla preparazione fresca.

I tortellini debbono essere consumati al più presto, meglio subito o, al massimo, il giorno dopo (conservateli in frigorifero, nella parte media, disposti in uno strato solo su un vassoio, coperti con un tovagliolo o un foglio di alluminio).

La cottura tradizionale è quella in brodo: in tal caso si preparano tortellini molto piccoli, da 12 a 18 per commensale. Da qualche decennio però c'è anche la tendenza a servire i tortellini asciutti, o in pasticcio o in crosta, dando ad essi una dimensione maggiore (la metà di un agnolotto piemontese) e calcolandone da 30 a 40 per commensale. Una volta cotti i tortellini vanno consumati subito.

Fra le paste ripiene sono infine da citare i tortelli e i tortelloni che, a seconda delle località, indicano preparazioni dolci o salate diverse le une dalle altre. A Milano, e in parte della Lombardia, i tortelli di carnevale sono delle grosse frittelle dolci, oggi prodotte su scala artigianale, e vendute fredde (ed è un errore: si dovrebbero consumare caldissime).

Nel Mantovano si chiamano tortelli di zucca i grossi ravioli di magro a mezzaluna o quadrati ripieni di zucca, mostarda, amaretti e altro. Nelle Marche i tortelli di San Leo sono ravioli di erbe, ricotta e spezie.

I tortelli alla cremasca si presentano anch'essi come ravioli, con ripieno di amaretto, uvetta, formaggio, uova, ecc.

A Modena i tortelli, con ripieno di castagne, cioccolato e mandorle, avvolti nella pasta sfoglia, vengono fritti. Simili a questi sono i tortelli di castagne di Reggio Emilia. L'accrescitivo tortellone indica un grosso raviolo di magro, con spinaci e ricotta.

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