Primi piatti - Gnocchi

gnocchi-di-patateGnocchi. Sono, probabilmente, gli antenati della pasta alimentare. Deve essere stato istintivo nell'antichità, quando l'uomo cominciava a nutrirsi con bollite di cereali simili a polente, modellare l'impasto freddo, con il pugno, ottenendone dei cilindri irregolari, da mangiare in un secondo tempo, freddi o dopo averli fatti ribollire.

Testimonianze di quegli gnocchi primitivi sono ancora oggi gli knódeln altoatesini, gli analoghi canederli di Trento e simili. Da quei pezzi di impasto «ammaccato» sarebbero derivati i maccheroni: attualmente in certe province venete gli gnocchi sono chiamati ancora macaroni.

In Emilia, è l'impasto che viene definito gnocco: tale impasto può essere tirato in sfoglia, tagliato a rombi e passato in padella, e si avrà lo gnocco fritto, o fatto lievitare, ottenendo il crescente, chiamato, nel Modenese, gnocco al forno.

Nel Seicento gli gnocchi erano ancora grossi come polpette: più tardi divennero piccoli o piccolissimi (i pisarei piacentini, i malloreddus sardi), conservando sempre l'impasto a base di farina e acqua. La grande trasformazione, nella ricetta base, avvenne successivamente, con l'ingresso della patata in cucina.

Da allora, le ricette più diffuse sono quelle degli gnocchi a base di patate e farina, affiancati dagli gnocchi di semolino, detti alla romana, e (ricette di cui ci si ricorda più di rado) gli gnocchi con spinaci, farina gialla, béchamel (gnocchi alla parigina).

La buona riuscita degli gnocchi comuni dipende soprattutto dalla qualità delle patate, che debbono essere di pasta gialla, asciutte, farinose, pronte ad assorbire modesti quantitativi di farina di grano, senza emettere acqua, che rovina l'impasto quasi senza possibilità di rimedio (anche l'aggiunta di uova può talvolta risultare inadatta).

Le patate vanno di solito lessate intere, con la buccia, e appena sbucciate, caldissime, passate nello schiacciapatate, o nel passaverdure, e la purea va lavorata subito a caldo. Vi sono in commercio bustine di speciali lieviti per gnocchi: ma proprio per la lavorazione rapida, a caldo, e la buona norma di far bollire gli gnocchi appena confezionati, l'efficacia del lievito è molto limitata.

Gli gnocchi si cuociono in molta acqua in piena ebollizione, immergendoli pochi per volta, in modo da non arrestare per troppo tempo l'ebollizione: sono pronti quando, dopo pochi minuti, salgono a galla.

Si tolgono, un po' alla volta, con il mestolo forato (evitate il colapasta: formerebbero una massa), e solitamente si condiscono nei piatti individuali.

Gli gnocchi non devono spappolarsi, devono rimanere morbidi ma con una leggera tendenza alla collosità: quelli troppo duri e compatti, per eccessiva dose di farina non sono altrettanto buoni.

I condimenti per gli gnocchi di patate, sono simili a quelli per la pasta asciutta: ottima la salsa di pomodoro fresco, o il burro fuso alla salvia.

Gli gnocchi di semolino vanno sempre gratinati: gli altri, più raramente. Diversi pastifici semi-artigianali, gli stessi da cui provengono tortellini e lasagne fresche, vendono anche gnocchi di patate e semolino impastati assieme, in grado di essere conservati per due o tre giorni in frigorifero.

Sono accettabili, ma non possono competere con quelli casalinghi, più morbidi e saporiti.
Questi ultimi non si possono conservare; in attesa di cuocerli (non più di un'ora) vanno messi sul tagliere di legno e coperti con un tovagliolo.


La ricetta base e i vari tipi di gnocchi.
Anche se gli gnocchi si trovano ormai comunemente nei banchi dei prodotti freschi, resta utile saper preparare l'impasto classico che è spesso alla base di ricette particolari.

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