Crema salata

Crema_di_piselliCrema salata. Secondo alcuni autori, questo nome spetterebbe solo a brodi, consommés e latte fatti addensare fino alla consistenza di una crema leggera, con aggiunte di farine di cereali, specie avena, orzo, riso, sagù e tapioca; in pratica invece si indicano come creme anche quelle che dovrebbero essere minestre legate, vale a dire i passati di verdura, semplici o composti, fatti cuocere da soli o diluiti con brodo, e così pure i passati di polpa di pesci o di crostacei.

La varietà di queste preparazioni è vastissima, anche perché in molti casi si compongono creme con due o più legumi o verdure fresche, accentuando la cremosità con il ricorso a farine di cereali, compresa quella di frumento elaborata in un fondo bianco, a panna liquida o a tuorlo d'uovo, unito al liquido tiepido, in modo da non trasformare la crema in stracciatella.

L'uso del frullatore consente la preparazione rapidissima di creme che richiedono invece molto lavoro se si adopera il setaccio; occorre però avere l'avvertenza di filtrare sempre quanto viene tolto dal bicchiere dell'apparecchio, per eliminare i residui solidi. Benché si tratti di piatti abbastanza semplici e non molto costosi, le creme di legumi danno una immagine «di prestigio» a una cena (non è consuetudine offrirle a pranzo).

Si trovano in commercio sia creme già pronte, in scatola (basta versare il contenuto in un tegame, aggiungere altrettanta acqua e riscaldare) e in busta. Queste ultime hanno l'aspetto di farine composite, si sciolgono in acqua (calda o fredda, a seconda delle istruzioni) e, bollendo, divengono dense al punto giusto.

Come sapore sono molto diverse dalle creme di prodotti freschi, ma possono essere utili se il tempo da dedicare alla cucina è poco. Le creme con particolare aroma non dovrebbero essere cosparse di grana grattugiato, ma questa regola, specie in Italia, è ben poco rispettata.

Si servono invece, a parte, piccoli crostini di pane tostato o leggermente soffritto nel burro, o prezzemolo fresco da far cadere, tritato, sulla crema.

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